果蔬的风幕柜速冻工艺（十七）
（二）预冷水果预冷方法一般有空气预冷、冷水预冷和真空预冷三种，我国多在高温冷藏内采用冷气流强制对流的方法预冷水果，此法简单易行，缺点是冷却速度较慢。
（三）清洗水果在生长成熟期间以及采后的贮运中，经常会受到自然环境的污染、病虫害的侵袭，还有农药的残留、杂物的混入、容器的不清洁等，水果必须经过清洁、除杂。对草莓等浆果类原料应采用小量洗涤方法，以防止机械损伤，避免在水中浸泡过久，色泽和风味受到影响。
（四）分级为保证产品的质量标准、减少损耗、适于包装，原料须进行大小、重量分级，同时剔除不合格部分。大小分级可采用分级筛多层装置，各层筛子L根据果实类型分级，规格由上至下按级缩小孔眼，最大的果子留在最上层筛中，最小的果实穿过各层落到底部卸出。
（五）去皮、切分、除核一般浆果类水果不需要去皮，但大多数加工水果则需要去皮。果实去皮的方法有机械去皮（苹果）、热力去皮（桃）和化学去皮（橘子）等。
(1)机械去皮 多数加工厂用机械去皮，去皮后再根据规格要求用机械或人工方法进行切分并除核。对樱桃类小型果实不需去皮，除核则采取冲击穿刺的机械装置进行。
(2)热力去皮 一般用高压蒸汽或开水短时间加热，使果实表皮突然受热松软与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮。
(3)化学去皮 将桃子等放在3%氢氧化钠溶液中浸45 -60秒后立即取出，用水冲洗，并轻揉其表面去皮，再用流水冲洗。然后将去皮的桃片在2%柠檬酸溶液中浸数分钟，以中和残留的碱性，再用清水冲洗。
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