果蔬的风幕柜冷加工（三）
2.果蔬的成熟度与采收果蔬的采收工作直接影响到原料的品质、运输和贮藏等环节。为了保证冷加工产品的质量，果蔬要达到最适宜的成熟度时方可采收。果实的成熟度过程大体可分为：
(1)采收成熟度 果实基本完成生长和物质积累，体积停止增长，种子已发育成熟，达到可以采收的程度。果实风味还未达到最佳，需贮藏一段时间，内含物经过转化，风味才呈现出来，适用于需长期贮存和长途运输果实的采收。
(2)食用成熟度 果实充分表现出其品种特有的外形、色泽、风味和芳香，化学成分和营养价值达到顶峰，适于就地销售加工及近距离运输果实的采收。到了软熟期，果实色、香、味已充分表现，肉质变软，适于食用和加工，但不宜贮藏和运输。
(3)过熟度 果蔬在生理上已充分成熟，由于分解作用不断进行，风味物质消失，组织细胞解体，质地松散，营养价值大大降低。适于以种子供食用的干果（栗子、核桃、银杏）和留种果实的采收。蔬菜一般以幼嫩为好，果菜类宜在坚熟和软熟期采收，土豆和洋葱宜在充分长成后再采收。有后熟能力的果蔬，如苹果、梨、柑橘、番茄等可在成熟度七八成时采收，香蕉可更早一些。正确鉴定果蔬的成熟度非常重要。
目前鉴定果实成熟度的方法主要有如下几种：
(1)果梗脱离的难易 某些种类的果实，在成熟时果柄与果枝间常产生离层，一经震动即可脱落。此类果实即以离层的形成为品质最好的成熟度，如不及时采收就会造成大量落果。
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