果蔬的风幕柜冷加工（四）
(2)果皮颜色 许多果蔬在成熟时都显示出固有的果皮颜色，果皮的颜色是判断果实成熟度的重要标志之一。一般果实首先在果皮上积累叶绿素，随着果实成熟度的提高，叶绿素逐渐分解，呈现出类胡萝卜素、花青素。
(3)主要化学物质的含量 果实中的主要化学物质有淀粉、糖、酸、总可溶性固形物和抗坏血酸等。总可溶性固形物中主要是糖分，还包含有其他可溶性固形物，因其能表示果实品质，又加之有专用而方便的测定仪器，故在生产和科学试验中，常以总可溶性固形物的高低来判定成熟度，或以可溶性固形物与总酸比来衡量品种的质量，要求糖酸比达到一定比值时才进行采收。如四川甜橙在采收时糖酸比为10:1左右，山东苹果的糖酸比约为30:1时采收则风味浓郁。糖酸比不仅影响风味，而且与成熟度的关系十分密切。
(4)果实的硬度 果实硬度是指果肉抗压力的强弱，抗压力越强果实的硬度就越大；反之，抗压力弱，果实的硬度就小。
(5)果实的生长期 栽种在同一地区的果树，其果实从生长至成熟，大致都有一定的天数，因此，可通过计日的方法确定成熟度和收获时间。如山东济南的金帅苹果，4月20日前后落花，9月15日前后成熟，生长期为145小时左右。国光为160小时左右；青香蕉苹果为150小时左右。由于每年的气候条件不同，栽培管理不一致，生长期的计算，应以数年的平均数作参考。
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