果蔬的风幕柜预冷与冷藏（五）
2.冷水预冷
冷水预冷是用冷水作为冷媒，将果蔬浸入冷水中或将冷水喷淋在果蔬上的一种冷却方法。冷水预冷所需要的条件简单、投资较小、操作方便、冷却速度快、成本低，适用于根茎类、果实类冷水预冷仅仅需要一个冷水池，不需要冷库。水的热容量远远高于空气，利用较低温度的水，对水果、蔬菜的预冷速度比利用冷空气预冷的效果好。同时，冷源可以是深井中抽来的水，有条件的可以用冷水机制冷。所以，在田间地头都可以操作。如果预冷的同时需要进行杀菌处理、强化处理和清除农药残毒的处理，冷水预冷可以一次操作，多重效果。如玉米、苹果、哈密瓜和桃子等体积与表面比率大，并且表面无孔的产品非常适合这种预冷方法，可以达到很好的冷却效果。
冷水预冷是用冷水作为冷媒，将果蔬浸入冷水中或将冷水喷淋在果蔬上的一种冷却方法。冷水预冷所需要的条件简单、投资较小、操作方便、冷却速度快、成本低，适用于根茎类、果实类冷水预冷仅仅需要一个冷水池，不需要冷库。水的热容量远远高于空气，利用较低温度的水，对水果、蔬菜的预冷速度比利用冷空气预冷的效果好。同时，冷源可以是深井中抽来的水，有条件的可以用冷水机制冷。所以，在田间地头都可以操作。如果预冷的同时需要进行杀菌处理、强化处理和清除农药残毒的处理，冷水预冷可以一次操作，多重效果。如玉米、苹果、哈密瓜和桃子等体积与表面比率大，并且表面无孔的产品非常适合这种预冷方法，可以达到很好的冷却效果。
这些产品在冷却过程中不容易流失水分。类似哈密瓜的大体积高密度的产品可能需要一个多小时的冷却时间，视包装箱尺寸而定。体积小的产品，如樱桃，也可以很好地使用冷水预冷，但必须注意喷淋水的力度不应对产品造成物理伤害。采用冷水预冷方法可以在数分钟内冷却大量的樱桃。冷水预冷具有无干耗（即无重量损失）；冷却速度快；使用品种广泛；可连续式工作，减轻体力劳动，易于操作；产品质量好，冷却物色泽优良等优点。但冷水预冷又有一个致命的弱点，就是果蔬从田间带来的病原菌会大量滞留在水中，对健康的果蔬也在不断接种和传播，预冷之后，果蔬表面仍然有水珠和水膜，更便于病原微生物的侵染繁殖，并造成可溶性营养成分的流失。冷水预冷需注意：必须有效检测和控制水温；水中必须加入消毒杀菌药剂；每一种果蔬要求的降温速度不同，必须灵活掌握；必要时还要进行多种水温的过渡，直到最后进入要求温度的水池；预冷后的果蔬须保持达到的温度，严防温度回升。
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