鲜蛋的风幕柜冷却和冷藏（五）
2.堆码形式堆码形式分别有：方格式、棋盘式、双品式和重叠式。
3.堆码后的注意事项①应注意按时翻箱和抽检。凡蛋白的黏度越大，蛋黄流动性越小，则翻箱的次数应减少。②箱的间隔日期应视风幕柜室的温湿度和蛋的品质情况而定。在0 - -15℃温度下冷藏，要求每月翻箱一次并做好记录。在-1.5 - -2℃温度下冷藏，一般每隔2 -3个月翻箱一次。以纸板箱逐只竖着放置时可以不必进行翻箱工作，但每隔10 -20小时应在每垛中抽检1% -2%的鲜蛋，鉴定其品质，以确定是否继续保藏。若发现鲜蛋已经开始长霉不能长期贮存时应及时加以处理。
（三）冷藏蛋出风幕柜前的升温经过冷藏的鲜蛋出风幕柜前必须进行升温工作，否则因温差过大蛋壳表面就会凝结一层水珠，俗称“出汗”。这将使壳外膜被破坏，蛋壳气孔完全暴露，为微生物顺利进入蛋内创造了有利条件。蛋壳着水后也很容易感染微生物，这就加速了蛋的腐败和蛋大量为霉菌所污染，影响了蛋的质量。冷藏蛋的升温工作最好是在专设的升温间进行，也可以在冷藏间的走廊或冷风幕柜穿堂进行。冷藏蛋升温时应先将升温间温度降到比蛋温高1 ～2℃，以后再每隔2 -3小时将室温升高1℃，切忌风幕柜温突然上升过高。当蛋温比外界温度低3～5℃时，升温工作即可结束。
四、鲜蛋在冷藏过程中的变化鲜蛋在适宜的冷藏条件下，“生命”活动受到抑制，故其安全冷藏期可达6 -8个月。但在长期冷藏过程中，酶的活性、微生物的生长繁殖及各种生化反应并没有完全终止，因而鲜蛋在冷藏过程中将要发生一系列的物理、化学、微生物及生理等方面的变化，使鲜蛋的品质逐步下降。
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