鲜蛋的风幕柜冷却和冷藏（六）
(一)物理变化
1.质量减轻、气室增大鲜蛋经长期冷藏后，将产生质量减轻、气室增大的干耗现象。这是由于蛋壳表面的气孔与内容物相通，使水分不断地蒸发所致。蛋的气室大小不仅可以表明蛋的新鲜程度，同时也是蛋干缩损耗的明显标志。在冷藏过程中，蛋的水分含量发生变化，质量减轻，同时蛋黄、蛋白的水分含量相互间也发生增减变化。随着贮藏时间的延长，由于蛋黄、蛋白二者的渗透压不同，蛋黄中的水分含量增加而蛋白中的水分含量减少。鲜蛋冷藏期间的水分变化。由此看来，鲜蛋在-1 - -2℃冷藏温度下，干耗率较小。另外长期冷藏的鲜蛋其气室变化与所处的温湿度条件有关。
例如：气室高度为2毫米的鸡蛋放在温度为-1℃，相对湿度为82%-87%的冷藏间内保藏6个月后，气室高度达4.6毫米。如放在温度-1 - -2℃、相对湿度为81%-86%的冷藏间内，6个月后，气室高度仅为3.4毫米。气室的增大主要是由于水分蒸发所致。2.相对密度减小蛋的相对密度与蛋的新鲜度有关，鲜鸡蛋的相对密度在1.08 - 1.09之间，火鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋的相对密度约为1.085。由于鲜蛋在冷藏过程中水分蒸发，质量减轻，鲜蛋的密度也发生变化。如将相对密度1.088的鲜蛋冷藏3个月后，其相对密度减至1.0599，5个月后减到1.0491，8个月后减至1.0366。一般认为，当相对密度低于1.02以下时，蛋品已腐败，不能食用。
例如：气室高度为2毫米的鸡蛋放在温度为-1℃，相对湿度为82%-87%的冷藏间内保藏6个月后，气室高度达4.6毫米。如放在温度-1 - -2℃、相对湿度为81%-86%的冷藏间内，6个月后，气室高度仅为3.4毫米。气室的增大主要是由于水分蒸发所致。2.相对密度减小蛋的相对密度与蛋的新鲜度有关，鲜鸡蛋的相对密度在1.08 - 1.09之间，火鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋的相对密度约为1.085。由于鲜蛋在冷藏过程中水分蒸发，质量减轻，鲜蛋的密度也发生变化。如将相对密度1.088的鲜蛋冷藏3个月后，其相对密度减至1.0599，5个月后减到1.0491，8个月后减至1.0366。一般认为，当相对密度低于1.02以下时，蛋品已腐败，不能食用。
3.蛋白层的变化新鲜蛋的浓厚蛋白与稀薄蛋白量有明显区别，在冷藏过程中，浓厚蛋白量逐渐减少，外层稀薄蛋白量逐渐增加，内层稀薄蛋白量是先增后减。内层稀薄蛋白量的这种变化，是由于稀薄蛋白水分增加后再渗到蛋黄内所致。浓厚蛋白变稀、黏度减小，主要是由于蛋白酶的水解使蛋白中的黏液素水分脱出，组织被破坏所致。由于贮存时间而引起蛋白层结构的变化情况。随着浓厚蛋白的变稀，浓厚蛋白高度也降低。浓厚蛋白高度变化的快慢，不仅受贮藏时间的影响，而且与温度的高低有关，温度高则变化快，温度低则变化慢。
4.蛋黄、蛋白的冻结点在长期冷藏后较接近蛋黄、蛋白的冻结点与其含水量有关。不经过冷藏的鲜蛋的蛋黄、蛋白的含水量相差较大，因此冻结点相差较大。但经过长期冷藏后它们的含水量逐步接近，故冻结点也逐渐接近。
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