鲜蛋的风幕柜冷却和冷藏（八）
（三）微生物变化
1.鲜蛋的带菌使微生物活动加剧如果包装物不清洁、鲜蛋本身脏污以及风幕柜房空气污染，都可使蛋品带菌，加剧了细菌的生长繁殖，加快蛋品质量的下降速度。
2.霉菌的作用可使鲜蛋的质量严重下降，冷藏中常见的几种危害鲜蛋的霉菌有青霉菌、链霉菌、交链霉菌、镰刀霉菌、白霉菌等。在冷藏过程中，若条件控制不当，霉菌容易生长繁殖，先在蛋壳表面生长繁殖，菌丝体通过蛋壳气孔把蛋壳膜张开，在气孔和蛋白膜之间繁殖，分泌出能溶解蛋白膜的酶，然后进入蛋内。因蛋的内容物是霉菌良好的培养基，所以，霉菌进入蛋内繁殖较快，形成菌落（肉眼可见的黑斑点），使鲜蛋质量下降并腐败变质。
3.霉菌腐蚀形成溶黄蛋一般溶黄蛋多出现在鸭蛋上。这种蛋多在冷藏前即已靠黄或者轻度粘壳，靠壳的部位带有霉菌，冷藏后，蛋内容物遇冷而收缩，蛋黄即离开蛋壳，而蛋黄上的霉菌继续生长繁殖，腐蚀蛋黄而形成溶黄蛋。轻者，蛋黄膜局部浮肿腐烂；重者，全部蛋黄腐烂霉臭，不能食用因此，鲜蛋在冷藏前及冷藏过程中，冷藏室内的卫生条件、通风情况对蛋的质量保持十分关键。第四节 冰蛋的冷加工鲜蛋除可带壳低温保藏外，还可去掉蛋壳将蛋液进行冻结处理，这是长期贮存蛋的一种有效方法，且损耗量小，节省容积，便于贮存搬运。冻结的蛋液解冻后，几乎和新鲜蛋没有区别，这种冻结蛋液俗称“冰蛋品”。
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