鲜蛋的风幕柜冷却和冷藏（九）
冰蛋可分为冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白三种，其冷加工工艺大致相同。
一、冰蛋存放前的加工处理
（一）检蛋品质优良的冰蛋，当然应以品质优良的鲜蛋作为原料。鲜蛋质量的鉴定通常使为了得到品质优良的冰蛋，当然应以品质优良的鲜蛋作为原料。鲜蛋质量的鉴定通常使用光照法，以此检查蛋内是否有血液之类异物以及蛋壳上有否裂缝。当后面的一些工序是在自动化条件下进行时，蛋壳上只要有一点点缝隙，就有可能因蛋壳破损而使内容物流出，沾污机械和器具。在蛋由输送带运送时，光从输送带下面投射到蛋上，检查者位于两侧。应全神贯注地进行检查，不漏过蛋壳上带有微小缝隙的蛋品。通过检蛋鉴别蛋内变化，分出其好坏，列出次劣蛋。
（二）洗蛋和蛋壳消毒健康的鸡所产的鲜蛋内部一般是无菌的，但是蛋壳表面即使外观清洁，往往也带有许多微生物。无论是采用手工操作或机械操作打开蛋壳，在打开蛋壳前，都必须洗涤蛋壳的表面并进行消毒，除去蛋壳上污染的微生物，以防止在打蛋时蛋液被微生物污染。污壳蛋应分开洗涤。一般采用40℃左右的温水洗蛋，洗后的蛋用有效氯浓度不低于1000mg/kg的漂白粉溶液进行消毒，消毒时间一般不少于5分钟消毒后的蛋再使用60℃的温水冲洗或浸泡半分钟，以消除残留于蛋壳表面的漂白粉溶液。在大量生产时常将蛋放在运输带上，通过相当于97 -100℃温度的蒸汽通道，控制运输带传送速度，使蛋在其中受热7秒左右进行消毒。经过热水冲洗或蒸汽消毒后的鲜蛋，如用于生产冰蛋白和冰蛋黄，消毒后应及时进行冷却，以使蛋黄膜收缩，使蛋黄、蛋白分开。
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