鲜蛋的风幕柜冷却和冷藏（十一）
（六）加热杀菌国内和国外许多国家目前都规定不允许在蛋液中添加防腐剂，因而对于蛋液的杀菌一般只采用加热杀菌法。有的国家从法规上规定必须对原料蛋液进行加热杀菌。
例如，英国就规定全蛋液若不在64.4℃下加热2.5min以上就不能出售。这种情况下，为了要检查是否按规定的条件进行了加热杀菌，通常采用淀粉酶检查法，因为在上述加热条件下，蛋黄中的淀粉酶会完全失去活性。目前，各国的加热杀菌条件，全蛋和蛋黄大致是62 -64.4℃下加热2；5 -3.5分钟，蛋白大致是62 -64℃下加热2.5 -3.5分钟蛋液的加热杀菌效果因pH、食盐和糖的添加量不同而有所区别，为提高最终产品质量，还采用了一些改进方法，如在蛋白中添加铝盐增大其对热稳定性的加热杀菌法和调节pH后再加热的方法等。为减少蛋白和全蛋因加热而带来的品质下降，蛋液的加热杀菌最好使用片板式消毒设备，利用巴氏高温短时的杀菌原理，使蛋液与蒸汽进行热交换。消毒设备是以优质不锈钢制成的片板式热交换器，整个消毒过程包括“预热”、“消毒”、“预冷”、“冷却”四个部分。消毒时以蒸汽在隔板中与蛋液进行热交换，消过毒的蛋液首先以未消毒蛋液本身具有的温度进行“预冷”，然后进入预冷罐中，以普通冷水和冷盐水对其进行“冷却”。当全部蛋液温度达到0 -4℃后，流至贮液缸内等待灌装。
例如，英国就规定全蛋液若不在64.4℃下加热2.5min以上就不能出售。这种情况下，为了要检查是否按规定的条件进行了加热杀菌，通常采用淀粉酶检查法，因为在上述加热条件下，蛋黄中的淀粉酶会完全失去活性。目前，各国的加热杀菌条件，全蛋和蛋黄大致是62 -64.4℃下加热2；5 -3.5分钟，蛋白大致是62 -64℃下加热2.5 -3.5分钟蛋液的加热杀菌效果因pH、食盐和糖的添加量不同而有所区别，为提高最终产品质量，还采用了一些改进方法，如在蛋白中添加铝盐增大其对热稳定性的加热杀菌法和调节pH后再加热的方法等。为减少蛋白和全蛋因加热而带来的品质下降，蛋液的加热杀菌最好使用片板式消毒设备，利用巴氏高温短时的杀菌原理，使蛋液与蒸汽进行热交换。消毒设备是以优质不锈钢制成的片板式热交换器，整个消毒过程包括“预热”、“消毒”、“预冷”、“冷却”四个部分。消毒时以蒸汽在隔板中与蛋液进行热交换，消过毒的蛋液首先以未消毒蛋液本身具有的温度进行“预冷”，然后进入预冷罐中，以普通冷水和冷盐水对其进行“冷却”。当全部蛋液温度达到0 -4℃后，流至贮液缸内等待灌装。
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