鲜蛋的风幕柜冷却和冷藏（十二）
二、冰蛋的冻结和冻藏
(一)蛋液的冻结将冷好的蛋液装入一定大小的马口铁听或灌入塑料袋中，置于有强力通风设备的冻结间内进行冻结。目前冻结间的空气温度一般采用-20 - -25℃为宜，当冰蛋中心温度降至-15℃以下时，冻结即告完成。添加了食盐和糖类的蛋液，为使冻结迅速进行，有时要把冻结室温度降至-30℃以下。对于蛋黄液的冻结，如无高速搅拌和均质处理时，应采用较高温度的冻结方法，要求冻结间温度在-10 - -11℃，蛋黄液温度不得低于-8℃，否则成品解冻后将有糊状颗粒产生。另外，对于未做加热杀菌处理的蛋液，应保证快速冻结，否则存在细菌在冻结过程中增殖的危险。冰蛋冻结完成后，在铁听外套一厚纸箱．外面涂刷商标、号码、重量等标志。盘状冰蛋脱盘后，用蜡纸包装。
（二）冰蛋冷藏将包装好的冰蛋放入冷藏间内冷藏。如作长期贮藏，必须放在-18℃以下的冷藏间内。如果是冰蛋黄，应放在-6 ～-8℃的冷藏间内。冰蛋的冷藏期一般为6 -12个月。
（三）蛋液成分在冻结冻藏中的变化通常认为，打开蛋壳把蛋白和蛋黄搅拌混合做成全蛋液时，部分蛋白和蛋黄的成分因此而发生变化。但是，因为这种变化是极其微小的，所以不妨认为冻结全蛋在其冻结及冻藏过程中成分的变化是蛋白与蛋黄各自成分变化的综合。
1.蛋白的变化冻结蛋白解冻时呈水样化，浓厚蛋白状态几乎完全消失，而且蛋白的发泡性能有所降低。如将解冻后的蛋白发泡，虽然可以得到大体上同新鲜蛋白容积相同的泡沫，但是前者所需的时间一般要比后者长些，而且前者在泡沫的稳定性方面要比后者差。蛋白的发泡性能是蛋白作为制造点心和糖果的原料时的一个十分重要的指标。蛋白因冻结而产生的这种变化是由于卵白蛋白质因冻结变化而造成的.伴渣蛋白、卵球蛋白和卵黏蛋白等就是几种容易因冻结而发生变化的卵白蛋白质，通常认为冻结后蛋白产生泡沫的稳定性的降低与卵黏蛋白的变化有很大关系。总而言之，这些蛋白的变化程度取决于冻结和解冻的速度。
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