鲜蛋的风幕柜冷却和冷藏（十三）
2.蛋黄的变化蛋黄因冻结而发生的变化要比蛋白明显得多。在-6℃以下冻结的蛋黄变成凝胶状态，解冻后也不能恢复到冻结前的性状，而变成一种黏度极大的胶状凝胶。蛋黄的凝胶化多发生在-10 - -30℃冻结温度范围内，温度越低，凝胶化的速度越快。但是若用-190℃左右的液态氮冻结蛋黄时，则不会产生凝胶化现象。蛋黄的这种不可逆凝胶化通常认为主要是因蛋黄脂蛋白在冻结时发生变化所产生的。其主要变化之一，就是在冻结的过程中水分子从脂蛋白分子中游离出来，此过程是不可逆的。肉眼看起来蛋黄是一种均相的乳状液，可在显微镜下它是微小颗粒的集合体，经超速离心分离可以分离成颗粒与黄色透明的液体（即卵黄原生质）两部分，颗粒的内部尚有更微小的粒状组织。这些颗粒被构造复杂的脂蛋白膜所包围。一般认为由于脂蛋白膜的作用，蛋黄中的粒子成为均匀分散的乳状液，当脂蛋白变性时，粒子凝集，乳状液呈凝胶化，同时，蛋黄中的中性脂呈球状，表面覆盖着脂蛋白膜，成为脂肪球分散在蛋黄中，它们是构成蛋黄的粒状组织的主要部分。一旦脂肪球的脂蛋白膜因蛋白质变性而受到破坏，内部的中性脂肪便暴露出来，在全蛋中，蛋黄的中性脂肪便混入蛋白，结果使蛋白的发泡性能降低。为了防止蛋黄因冻结而凝胶化，现在一般采用在冻结前添加食盐或糖类的方法。这些添加物在防止凝胶化方面的作用机理目前尚不十分清楚，据推测是糖类对蛋黄中的脂蛋白膜具有保护作用所致。
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