果蔬的风幕柜冷加工（二）
（二）蔬菜类
(1)叶菜类 叶菜类的可食部分是菜叶和叶柄，其含有大量的叶绿素、维生素和无机盐等。这类蔬菜含水分多，不易贮藏，如大白菜、菠菜、甘蓝、油菜、芹菜、韭菜等。
(2)茎菜类 茎菜类的可食部分是茎和变态茎。这类菜大部分富含淀粉和糖分，含水分少，适于长期贮藏，但在贮藏过程中必须控制温湿度，否则会出芽，如土豆、洋葱、蒜、姜、竹笋、芦笋、莴笋、茎用芥菜、马铃薯、荸荠、莲藕、芋头等。
(3)根菜类 其可食部分是变态的肥大直根，含有丰富的糖分和蛋白质，这类蔬菜耐贮藏，如萝卜、胡萝卜、山药、根用芥菜、根用甜菜等。
(4)果蔬类 其可食部分是果实，富含糖分、蛋白质、胡萝卜素及维生素C，如黄瓜、丝瓜、苦瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、番茄、茄子、甜椒、青豌豆、青刀豆、蚕豆、菜豆、毛豆、赤小豆、甜玉米、黄秋葵、菱角等。
(5)花菜类 其可食部分是花部器官，如花椰菜、朝鲜蓟、黄花菜、菜花等。
(6)食用菌类 如蘑菇、草菇、香菇、金针菇、白木耳等。
二、果蔬的成熟与处理
（一）果蔬的成熟
1.果蔬成熟过程中化学成分的变化
(1)仁果类和香蕉等淀粉含量减少，糖分增加。原果胶含量下降，可溶性果胶含量增加。甜味显著增加，硬度适当降低，酸和纤维素的含量逐渐减少。
(2)核果类果核硬化，糖分迅速增加，单宁和维生素含量降低，酸含量一般降低（酸樱桃例外）。
(3)浆果类还原糖含量增加（葡萄糖、果糖)，酸含量逐渐降低。
(4)柑橘类果实中的糖苷经酶水解，苦味逐渐减弱或消失。酸减少、糖酸比增大。叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素、黄酮类等色素形成。
(5)子实类酶的活性由分解趋向合成。
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