风幕柜中禽类的冷加工（四）
（三）宰杀禽类的屠宰方法主要有电击晕法和手工屠宰法，在具有机械化设备的禽肉加工厂中，宰杀过程是通过流水作业完成的。活禽经过麻电板（电压15～30V）电麻致晕，然后经屠宰台上的圆形旋转刀切断喉颈部血管，任其自动放血，或者嘴内刺杀放血、沥血，将血放净。刺杀用的刀子不宜过长、过大，刺杀时不得刺得太深，防止出现颈部淤血（红脖）和头部淤血（红头），放血时间为3 -5分钟，保证放血彻底，体内不得有残留的淤血。如时间过短会使放血不良、胴体色泽不好。相反，放血时间过长会形成尸僵，那样就不容易煺毛，还会造成破皮和带毛。
（四）浸烫拔毛家禽经宰杀后，要随即进行浸烫拔毛。烫毛的水温随家禽的种类及年龄而异，通常鸡以60 -65℃为宜，鸭、鹅羽毛厚密，温度可稍高些。浸烫的水温要适宜，如水温过高，则表皮蛋白胶化，不易拔毛，且易破皮，同时脂肪溶解，表皮呈暗灰色，遂成次品。若水温过低或浸烫不透，则拔毛困难，更容易破皮。拔毛时应根据羽毛分布特点，按一定顺序和用不同手法进行。拔毛顺序是：右翅翎->肩头毛->左翅翎->背毛->腹脯毛->尾毛->颈毛。翅羽根深，要首先拔除。背毛皮紧骨硬，不易破皮，可以推脱。腹部松软，弹性大，宜用手抓除。尾羽根深而硬，尾部又富有脂肪，容易破皮，需用手指逆毛倒搓，以免破皮和降低肉体等级。禽肉加工厂大都采用机械化方法浸烫煺毛，整个过程是在机械化流水作业线上完成的，有的已采用电脑控制和自动调节水温，烫池中设有搅拌器不断使水翻动，水每烫一批需调换一次。去毛后的禽体，应先对其外表进行检查，禽体表面必须洁净，胴体表面不得有残留绒毛根，尤其应注意头颈、翅膀和腋下等部位。
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