风幕柜中禽类的冷加工（五）
（五）修整、开膛、拉肠、禽体经浸烫煺毛后，一般要进行修整，即将禽体浸在凉水中，用镊子仔细夹除细毛，清除血迹和粪污等，使禽体洁白干净、一毛不留，以利于加工，防止污染和保证质量。开膛方法常见的有两种，即翼下开膛（分为半净膛和全净膛）和腹下开膛（包括二指取脏法和四指取脏法）。用于冷加工的禽肉常采用翼下开膛法，在拉肠时不能将肠管、胆囊拉破，若破断时，应及时用水冲洗，以免污染。体腔内不允许有粪便和胆汁，嗉囊必须完整去掉，颈部不能有积食和淤血。
（六）禽肉的分级光禽的质量等级，目前都是根据肥度和重量进行划分，在具体评定时，常将肥度与重量结合起来进行。按肥度划分的标准：按重量划分等级的标准，各地不尽一致，现将北京市对半净膛光禽产品按质量分级的标准。宰杀后需要冷冻加工的禽体，先要使胴体有一适当的形状，这一操作称为做形。定型以后将胴体送冷却间进行冷却。值得注意的是，禽类自宰杀加工到人冷间不得超过24小时。冻鸡作为禽类冷加工的典型产品，其加工目前主要有全鸡（分净膛和半净膛）和分割鸡两种。全鸡的加工工艺流程是：麻点宰杀->分离颈皮，拉去食管、气管->剪去颈皮->扒肫->挖心、肝、胆->去除肫皮和胸口腺体->真空吸水->挂鸡->揩血水。分割鸡的加工工艺流程是：宰杀->割翅膀->割腿->拆骨->剪骨->挖内脏->斩颈->挖油送骨全鸡和分割鸡加工规格和要求。
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