风幕柜中禽类的冷加工（六）
二、禽肉的冷却贮藏
禽类屠宰后即成为无生命体，不但对外本，不但对外界的微生物侵害失去抵御能力，同时自身也进行一系列的降解等生化反应，类似于畜肉，先后经历死后僵直、软化成熟、自溶和腐败变质四个阶段，其中自溶阶段始于成熟后期，是质量开始下降的阶段。在此阶段，蛋白质和氨基酸进一步分解，腐败微生物也大量繁殖，烹调后肉的鲜味、香味不明显。因此，禽肉在贮藏时应尽量推迟其进入自溶阶段的时间，即从屠宰后到软化成熟结束的时间越长越好。迅速降温可以减弱酶和微生物的活性，延缓自身的生化降解过程。宰杀和加工后的家禽，肉体平均温度在37 -40℃之间，水分含量在70%-80%之间，具有这样高的体温和潮湿表面的禽体，十分适于酶反应和微生物的生长繁殖，如不立即销售或作加工原料使用，应及时进行冷却，使肉体温度降至3 -5℃。
禽类屠宰后即成为无生命体，不但对外本，不但对外界的微生物侵害失去抵御能力，同时自身也进行一系列的降解等生化反应，类似于畜肉，先后经历死后僵直、软化成熟、自溶和腐败变质四个阶段，其中自溶阶段始于成熟后期，是质量开始下降的阶段。在此阶段，蛋白质和氨基酸进一步分解，腐败微生物也大量繁殖，烹调后肉的鲜味、香味不明显。因此，禽肉在贮藏时应尽量推迟其进入自溶阶段的时间，即从屠宰后到软化成熟结束的时间越长越好。迅速降温可以减弱酶和微生物的活性，延缓自身的生化降解过程。宰杀和加工后的家禽，肉体平均温度在37 -40℃之间，水分含量在70%-80%之间，具有这样高的体温和潮湿表面的禽体，十分适于酶反应和微生物的生长繁殖，如不立即销售或作加工原料使用，应及时进行冷却，使肉体温度降至3 -5℃。
1.冷却前胴体的整理经过初步加工后的家禽胴体，在冷却之前尚需要进行整理塞嘴、包头和做形等，其目的是防止微生物的侵袭和增加胴体的美观性。胴体经分级和卫生检查后，即用白纸团成的塞嘴纸团，塞入喉咙中，以吸收体内（腔中）继续溃出的水分。待将嘴塞好后，使用包头纸将胴体头包上。若无头时则将脖子包上，防止微生物从口腔中侵入。为了增加胴体的美观性和便于包装，在冷却之前，将胴体进行一次做形是十分必要的。做形的方法通常是采用翻插腿翅法，即将双翅从关节以下，反贴在胴体的背部，双腿从关节以后向臀部反贴，使双胫对称，双脚趾蹼分开并贴身。胴体经过做形并沥干其表面的水分后即可进行冷却。若工艺需要，家禽在冷却前可采用塑料袋包装，具体操作方法是：将装入塑料袋中的禽腹部朝上，一手按住禽的胸口部位，一手伸入袋内，将两腿向胸部推，使其缩紧形成球状，然后将塑料袋上的图案摆正，将袋口拉起，使禽竖立，袋口绕紧后用玻璃纸胶带封口，刊顿手在禽背上向胸口处推一下，把缩到尾部的皮肤推回原处，以防冻结后颈根发红。
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