风幕柜中禽类的冷加工（七）
2.冷却的方法家禽的冷却方法主要有水冷却和吹风冷却两种。
(1)水冷却 水冷却分为沉浸冷却和喷淋冷却两种
①沉浸冷却：这是用冷却水或者水冰混合物进行冷却的方法。被冷却的禽体直接浸在冷水中冷却，并有搅拌器不停地搅拌冷水。该冷却法冷却速度快，同时对禽肉具有漂白作用，可以改进禽体外观，使禽体外表皮的一些损伤处平滑；占地面积小，被冷却的禽体可以放在金属传送带上连续作业，易于安排加工流水线。此法可以有效避免干耗，相反还可增重。沉浸冷却的主要缺点是：当用冷水冷却家禽时，如果有一个禽体上染有沙门氏菌，就会通过冷水这个介质传染给其他禽体，造成交叉污染，而影响成批禽体的质量，禽胴体易过多地吸收水分，发生膨胀、颜色变化等现象，蛋白质也容易损耗。因此欧洲各国从1977年开始禁止使用沉浸冷却法。然而目前世界上有许多国家仍广泛使用沉浸冷却法。
②喷淋冷却：该方法被冷却的禽体在传送带上移动，上部均匀地喷淋冷水达到冷却目的。该法适用于大批量处理，具有与沉浸式冷却相同的优点，但由于需要更多的动力，因此使用者不多。
(2)吹风冷却 禽胴体的冷却是在空气中进行的，方法有吊挂和装箱（或装盘）两种
。①吊挂冷却：即用架子吊挂冷却，将每一胴体都以其脚倒悬在横挡上，互相不接触，空气流动畅通。这样可以加快冷却速度，缩短冷却时间10%-20%。但此法可能使禽体伸长，且日后很难矫正。
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