风幕柜中禽类的冷加工（八）
②装箱冷却：将待冷却的胴体装入箱中，箱子不需加盖。箱子在冷却间的地面堆成方格形，最好放在木架上，每2 -3层一格。每1m2地面上的装载重量为150 -200kg。冷却所需时间在空气自然对流的条件下自12小时（小鸡）至36小时（大鹅）。胴体安置方法、它们的肥瘦度及操作情况都会影响冷却所需的时间。冷却终了后箱内温度不应超过2℃，冷却时质量的损失一般在0.5% - 1.2% 的范围内。若在管架式冷却间内冷却时，箱子放在管架上，但箱与箱之间要留有一定的距离。在国内，目前工业上冷却禽胴体一般是在冷却间内使光禽吊在挂钩上进行空气冷却。冷却间的空气温度为2 -3℃，相对湿度为80%-85%，风速为1.0 - 1.2m/s在上述温度、湿度和空气流动速度的条件下，经过7小时左右，即可使鹅、鸭的胴体温度降到3 -5℃，而冷却鸡的时间会更少。若适当降低温度、提高风速，冷却时间将在4小时左右完成。但在冷却过程中，因禽体吊挂下垂，往往引起离体伸长，需要人工整形，以保持外形丰满美观。禽体冷却干耗量为1.5%-2%。国外一般采用冰水冷却，加入适量漂白粉消毒液，以减少细菌污染。在冷却结束之前，应进行一次全面的质量检查，以防止不同等级的胴体混入，特别应注意检查防止有破胆的胴体混入。轻微的破胆，由于输胆管破裂的口很小，其胆汁一时不易流出，因而在初步加工后的检查中很难发现。但经过冷却后，由于胆囊受肌肉收缩压力的影响，其胆汁便易从肛门流出。采用吊挂式冷却，若有此现象时很容易发现；但采用装箱冷却则很难发现，因而应特别注意。在质量检查时，若发现有不合要求的胴体混入时，应一律剔除。
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