禽的风幕柜冻结贮藏（五）
三、禽在冻藏过程中的变化各种禽的胴体在冻藏过程中，随着冻藏温度的变化和时间的延长，将发生不同程度的生化和物理的变化。这些变化最明显的特征，就是胴体颜色和质量的改变。
1.胴体颜色的变化胴体变色的可能形式有：表面变红，这是由于放血不当和冷却不良所造成。禽肉皮层上有棕色的斑点，这是由于损伤了表皮、淋巴液渗出、表面发黑、冻结烧、骨头发暗的缘故。表面发黑在冷却和冻结的家禽中都有可能发生，这是由于水分损失或表面层中的大冰晶所造成。冻结烧可能是冻藏家禽最常见的缺点。冻结烧的最初形式只是在外观上，在解冻后残留黄灰色斑点，严重的会发生变味、发干、发硬等质量方面的变化。防止和减少冻结烧的主要方法是将禽胴体尽量采用能防水汽的包装。用稳定和适合家禽特性的贮藏温度，冻结间及冻藏间内保持恰当的相对湿度。解冻的幼禽在骨头和其附近组织上常呈现紫色，在烹煮后转为棕色。这是由于在冻结和解冻过程中，从骨髓细胞中释放出血红蛋白以及松弛骨组织，造成呈色物质移动，烹煮加热时，血红蛋白转变为棕色的正铁血红蛋白所致，此变化并不影响禽肉的味道和香味。骨头变暗可用液氮快速冻结或在快速解冻后立即烹煮的办法来解决。
2.干缩损耗对于无包装的禽胴体来说，在较长时间冻藏过程中，由于不断的水分蒸发和冰晶升华，干缩损耗较为严重，质量减轻，肉体表面会出现点状、丝纹状甚至周身性的肉色变淡，表皮干裂成海绵状，出现本质性的脱水区，肌肉失去韧性，手触有松软感。这种现象也称风干或发干。严重脱水的胴体，其肌肉的组织结构和鲜美可口的自然风味将受到很大破坏。因此，在冻藏过程中，应采取一切措施防止或降低干缩损耗，这对保证禽肉的品质有着极为重要的意义。
3.脂肪酸败，风味和香味变差由于贮藏温度高，贮藏时间长，不适合的包装或没有包装，严重的冻结烧以及饲料中不饱和甘油酯（特别在鱼粉中多）的存在等原因，会造成禽肉冻藏中脂肪酸败。冷却时间缓慢和冷却过程中微生物污染严重，均会引起冻藏禽肉风味和滋味的变坏，肉品产生脂臭味，颜色变为污灰色、油黄色、污绿色，甚至肉品表面发黏、发霉，严重影响产品质量。
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