鲜蛋的风幕柜冷加工
鲜蛋的构造及其特性
一、蛋的构造
（一）蛋壳蛋壳是蛋的最外层，它的作用是使蛋具有固定的形状和保护蛋的内容物不受外界影响，蛋壳最外面的一层薄膜称为壳外膜，是由蛋从泄殖腔排出时涂布在蛋表面的一层黏液干燥而成。这层薄膜是抵抗微生物侵入蛋的内部的保护层，俗称蛋霜。蛋壳主要由壳外膜、多孔层、乳头状层、壳内膜所组成。蛋壳的成分中有90% - 95%的碳酸钙，1%左右的碳酸镁，0.5%的磷酸镁和3%-5%的有机物（主要是角蛋白质）。因此，蛋壳在常温下能贮存一定的时期，但是性脆易破损。蛋壳的厚度为0.3 - 0.4mm。蛋小头的壳较大头的壳略厚，纵轴耐压力较模轴为强，所以直立存放可减少破损率。蛋壳上密布着很多气孔，每只蛋上有7000 -8000个气孔，其大小为10 -40pm。气孔的数量大头比尖头多，大头每1m2 上有300 - 370个，尖头每1m2上有150 - 180个。气孔可进行气体交换，亦可排出蛋内的水分，使鲜蛋在贮藏时质量减轻，同时细菌、霉菌也容易从气孔进入，影响蛋的质量。
（二）蛋壳膜在蛋壳的里面有两层薄膜总称为蛋壳膜，它是坚韧和呈纤维状的膜，由蛋白质、类脂物和碳水化合物组成。膜蛋白质类似于角蛋白质，不溶于多数的溶剂。两层蛋壳膜，一层紧附于蛋壳内表面的称为壳内膜，另一层则包于蛋白之外称为蛋白膜。两层膜都是白色透明、具有弹性的网状有机纤维质。壳内膜的结构比较粗糙，纤维较粗，网间空隙较大，微生物可以直接穿过。蛋白膜纤维质的纹理紧密细致，微生物不能直接通过，只有在分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏后，微生物才能进入蛋内。壳内膜的厚度较蛋白膜厚近于5倍。这两层膜从营养方面看没有任何价值，但是蛋白膜将内容物包裹于其内，使之成为一个整体，保护了蛋的生态性状。壳内膜将蛋内容物与蛋壳隔离，可以阻挡通过气孔进入的外界微生物侵入内容物。因此，从生态学的观点来看又是很重要的。
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