鲜蛋的风幕柜冷加工（三）
二、蛋的营养价值蛋的营养价值较高，它不仅含有上等的蛋白质（蛋内蛋白质含有16种氨基酸)，而且含有较多的无机盐类和维生素。蛋中的脂肪为乳浊状（细小点）的，易于消化。各种蛋的营养成分各种蛋的营养成分，鸡蛋的营养成分比例。蛋白、蛋黄的营养价值蛋黄的营养价值比蛋白更高，因为蛋黄内营养成分的种类和含量比蛋白多。鸡蛋的蛋黄、蛋白的营养成分比例。蛋白中含丰富的卵白蛋白，蛋黄中含有很多的卵黄磷蛋白，这两种都是完全蛋白质，含有很多人体成长所需要的氨基酸，因此，对人体的滋养作用很大。鸡蛋黄是维生素A、维生素B2.维生素Br，维生素D及生物素丰富的来源，蛋白中含维生素B2很多。但所含维生素C很少，几乎可以说是没有。蛋内所含的脂肪量，约占全蛋的16%，它在常温下呈乳状液态存在于蛋黄中。
蛋中还有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁等，其中铁的成分比牛奶中多，可以补偿牛奶中缺少的铁。就一般的营养性而言，鸭蛋最好，如果从产生的热量多少而言是鹅蛋最高。咸鸭蛋可以保存很长的时间，营养价值也不差，唯有制成皮蛋时，整个蛋中的B族维生素就被破坏无遗，背存很长的时间，营养价值也？就蛋的化学成分、营养价值而言，其在贮藏期间的稳定性以及其他重要性质，很大程度上取决于家禽的饲养情况。有一些具有强烈特殊气味的饲料能使蛋也带有这种味道。夏季产的蛋，因家禽多啄食青草，所以稠度较稀，易被细菌感染，有时略带氨味，不适于长期贮藏。
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