鲜蛋的风幕柜冷加工（四）
鲜蛋的变质和质量鉴别
一、鲜蛋的腐败变质鲜蛋在贮存中，在微生物的作用下会腐败变质。蛋被微生物污染的途径大致有两条：一是鲜蛋在贮存中，在微生物的作用下会腐败变质。蛋被微生物污染的途径：一是入，另一方面，蛋刚产下来时，由于蛋温自然冷却，使蛋的内容物收缩，蛋内需要抽吸空气，微生物即随空气经气孔侵入蛋内。因此一般鲜蛋中均带有细菌蛋内还含有各种酶，在长期贮藏过程中会因酶的作用而使其分解，逐渐趋于腐败变质。蛋黄中的细菌多于蛋白中的，这是因为蛋白中含有溶菌酶，它具有杀菌的作用。当蛋黄与蛋白混合（散黄蛋）或蛋的鲜度下降时，溶菌酶失去作用，这时蛋内微生物就可大量繁殖而加速蛋的腐败。蛋的腐败变质是一系列生物化学变化的过程。
当微生物进入蛋壳后，由于内蛋壳膜及蛋白膜的渗透性比蛋壳小，所以绝大多数微生物集中在两膜之间，经过几星期的贮藏，细菌能分泌出一种溶解膜的酶，将两膜溶解破坏而进入蛋白。细菌进入蛋白后会遭遇到蛋白中卵球蛋白G的溶菌破坏，使细菌很难繁殖，大约经过三个月后，溶菌作用开始消失减弱，蛋白质抵抗力减弱，它在细菌和相关酶的作用下分解为氨基酸、蛋白胨等，然后再进一步分解产生硫化氢、氨气和粪臭素等产生强烈的臭味。由于腐败菌的作用和蛋白水解酶的消化作用，引起浓厚蛋白脱水、变稀，此时蛋白系带被分解断裂，蛋黄的相对密度较蛋白小失去固定作用，致使蛋黄发生移位，浮靠在蛋壳上，变成靠黄蛋、粘壳蛋。这时细菌繁殖再度兴旺，通过蛋黄膜而到达蛋黄。由于蛋黄膜被分解破裂，浓厚蛋白变稀，而使蛋黄与蛋白混合，蛋变成散黄蛋，加上细菌作用，蛋液成为一种混浊有臭味的液体，蛋就腐败了。
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