风幕柜中鱼的冻结（七）
1.浸渍式镀冰衣此法是将刚脱盘的冻结水产品浸入低温水中，利用其自身的低温使周边水变成冰层附着在冻结水产品表层而形成冰衣。镀冰衣浸水时间第一次8秒左右。有时连续进行一道镀冰，在第一次镀冰后，应将冻鱼块移出水面半分钟等冻鱼体上附着的水分冻成冰后，随即进行第二次镀冰衣。第二次镀冰衣时间为5秒左右。浸水时间应适当，时间太长，会使冻品表面轻度解冻；时间太短则冰衣厚度较薄，甚至冰衣不完整，这都会影响冻品的质量。镀冰衣的质量可占冻鱼块净重的5% - 12%。
2.喷淋式镀冰衣喷淋式镀冰衣一般是连续机械化操作，上下两面喷淋，喷淋时间可以自行调整，以使鱼体镀上一层完整的厚薄均匀的冰衣为原则。镀冰衣的重量可占冻鱼块净重的2%-5%。此法国内较少使用。冰衣提供的保护程度，依贮存条件和冰衣质量而定，而且仅仅是暂时的。特别是用清水给冻鱼块镀冰衣存在下述缺点：附着量少；附着力弱；有时出现龟裂而剥落；冻藏中冰衣升华消失快，要每隔2 -3个月就得再镀上一次冰衣，很费劳力。为了克服这些缺点，可在镀冰衣的清水中加入糊料食品添加物，如羧甲基纤维素（CMC）、聚丙烯酸钠（PA.Na）等，然后镀冰衣。在相同的条件下，它们比只用清水的冰衣附着量多2～3倍，附着力也大大增强，柔软无龟裂，牢固地粘附在冻结品上，分布均匀，而且透明光亮，可以得到理想的表面保护作用，镀冰间隔期相应延长2 -3 倍。对多脂鱼类冻品镀冰时可在镀冰衣用水中加入抗氧化剂，如维生素C、维生素E等，增强其抗氧化作用效果，延长产品的贮藏期。
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