风幕柜超低温金枪鱼生鱼片加工技术与方法
一、金枪鱼普通肉和血红肉
1.金枪鱼肌肉的构成
金枪鱼的肌肉是由肌纤维集合组成，其主要部位是在鱼体两侧的侧肌肉。侧肌肉沿着鱼体轴线呈弯曲形态，分为背侧部和腹侧部。黄鳍金枪鱼的肌肉横断面。鱼体的横断面由肌肉节形成，肌肉节由鱼体背侧部和腹侧部组成，呈同心圆状排列。在肌肉节中，肌纤维与鱼体体轴大体平行。肌肉节与肌肉节之间有一层薄的肌隔（腱状隔膜）。如果鱼肉一旦煮熟，肌纤维构成的蛋白质产生热凝固，肌隔变成水溶性明胶，肌肉节就容易剥离。鱼体背侧部及腹侧部肌肉结合部附近存在红褐色的血红肉（也称为血红肌、血合肉），相对于血红肉较淡色的肌肉称为普通肉（也称为普通肌）。金枪鱼、鲣鱼等不像鳕鱼、鲈鱼等白身鱼那样在鱼体表层部存有少量血红肉，而且还存在于其深层部中。把表层部分的称为表层血红肉，深层部分的称为真正血红肉（也称为深层部血红肉）。赤身鱼的肌纤维与白身鱼的肌纤维比较，一般的是前者稍微细些。同一种金枪鱼的普通肉肌纤维与血红肉肌纤维比较，一般普通肉稍微粗些。
金枪鱼的肌肉是由肌纤维集合组成，其主要部位是在鱼体两侧的侧肌肉。侧肌肉沿着鱼体轴线呈弯曲形态，分为背侧部和腹侧部。黄鳍金枪鱼的肌肉横断面。鱼体的横断面由肌肉节形成，肌肉节由鱼体背侧部和腹侧部组成，呈同心圆状排列。在肌肉节中，肌纤维与鱼体体轴大体平行。肌肉节与肌肉节之间有一层薄的肌隔（腱状隔膜）。如果鱼肉一旦煮熟，肌纤维构成的蛋白质产生热凝固，肌隔变成水溶性明胶，肌肉节就容易剥离。鱼体背侧部及腹侧部肌肉结合部附近存在红褐色的血红肉（也称为血红肌、血合肉），相对于血红肉较淡色的肌肉称为普通肉（也称为普通肌）。金枪鱼、鲣鱼等不像鳕鱼、鲈鱼等白身鱼那样在鱼体表层部存有少量血红肉，而且还存在于其深层部中。把表层部分的称为表层血红肉，深层部分的称为真正血红肉（也称为深层部血红肉）。赤身鱼的肌纤维与白身鱼的肌纤维比较，一般的是前者稍微细些。同一种金枪鱼的普通肉肌纤维与血红肉肌纤维比较，一般普通肉稍微粗些。
2.色素蛋白质的分布普通肉和血红肉的颜色主要是由肌红蛋白(Mb)、血红蛋白(Hb)、细胞色素c等色素蛋白质组成，特别是血红的色素部分与蛋白质的球蛋白结合为血红蛋白质。肌肉中，Mb与Hb占为大部分，几种鱼类的肌肉中的肌红蛋白（Mb)和血红蛋白(Hb)的分布情况。从中可以看到，普通肉中的Mb 和Hb 的总量栏内，白身肉的真鲷含量极少，金枪鱼和鲣鱼等的赤身鱼含量高，特别是蓝鳍，其100g肌肉中含有490 -590mg的(Mb+Hb) ，而肉色不太浓的赤身鱼，如鲭、竹刀鱼、五条蛳等，其含量就不太高，约10 -35mg的量。Mb和Hb的合计量与Mb的比例是按照鱼的营养状态和捕获后鱼的脱血程度的差异，大概在60%-90%。合计量的大部分是肌红蛋白。很显然，在一块血红肉中，这两个色素蛋白质的合计量占据大多数，而Mb仍要占80%-99%。真鲷血红肉中的Mb+Hb的含量与竹刀鱼、五条蛳相当，约500mg，而蓝鳍和大眼金枪鱼可达到4000g以上，高达近10倍的含量。
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