风幕柜超低温金枪鱼生鱼片加工技术与方法（二）
由于鱼体中的血红蛋白质起到鱼的呼吸和新陈代谢的重要机能，将血液中的血红蛋白(Hb)紧密结合的氧通过毛细血管，传输并积蓄在肌肉中的肌红蛋白(Mb)中，之后与各种新陈代谢作用有关的二氧化碳同血红蛋白融合通过鱼鳃向体外排放。金枪鱼是一种游速极快的洄游鱼种，需要大量的肌红蛋白，形成大量氧的积蓄并能加快新陈代谢，以满足其在水域中的生存。与氧结合得不好的状态（去氧型）部分的Mb和Hb是呈暗赤紫色，与氧结合得好的状态（含氧型）部分的，是带有鲜明的桃红色。生鲜金枪鱼的肉色是左右其品质的重要因素，所以，色调是决定了色素蛋白质和氧结合状态的实际体现。另外，鲜度下降颜色会带有绿色，而一加热就会变为灰褐色。
3.金枪鱼冷冻褐变除了肉色相对较白的长鳍外，肉色鲜红的黄鳍、大眼、蓝鳍鱼种一旦用普通的冷冻工艺（在-30℃的库温中冻结-20℃的品温，保藏约半年）之后，一解冻，鱼品几乎变成了污秽的褐色，称为褐变。这些变化并不是表明肉质腐败，其味道和营养价值也没有问题。但是，变了褐色的鱼品，就不能制作生鱼片了，鱼价明显下跌。因此，有必要采用新的冷冻工艺，使冷冻金枪鱼能够提供高价格的生鱼片，可以长时间保持金枪鱼的鲜红色。冷冻金枪鱼（如黄鳍)，在-20℃保存，可贮藏1个月，可保持肉质鲜红。在-lO℃环境中，经过1个月或者在-20℃环境中达3个月以上，就会变成褐色。生鲜金枪鱼的肉色变化是由氧化肌红蛋白引起的，氧化肌红蛋白的生成率与冻结贮藏温度的关系由图10 - 15 显示，冻结金枪鱼（大眼）的贮藏界限是：品温在-5 - -10℃，可贮藏1 个月。在-17 - -20℃，可贮藏约半年。在-35℃，可贮藏约1年半。以上界限是以该肉色大体没有褐变作为基准。最好还是以保持品温在-40℃以下为好。冷冻金枪鱼的色变现象，是在鱼体表面肉层温度为-3 - -4℃、其中心温度在-6 - -7℃附近，最容易变色，这被称为最大变色温度带。因此，进行生鲜金枪鱼的微冻和低温解冻（0 -2℃附近）的时候，必须注意这一贮藏时间和加工通过时间。为了保持金枪鱼的鲜红色，防止氧化褐变，采取了-45 - -65℃的超低温冻藏温度。同时也使其冻藏期限由原来-20℃的4-5个月延长到3 -5年。
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