风幕柜超低温金枪鱼生鱼片加工技术与方法（三）
二、金枪鱼鲜度测定方法和营养成分
1.标准和试验方法GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB/T 4789.7 食品卫生微生物学检验，副溶血性弧菌检验GB 4789. 10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T 5009.45水产品卫生标准的分析方法。
2.金枪鱼的pH测定金枪鱼在鱼体僵硬阶段，由于糖原和三磷酸腺苷的分解产生乳酸和磷酸，pH下降，pH在6 -6.8。在鱼体自溶阶段，由于蛋白质分解，pH 接近7。当pH 大于7 时，则标志着鱼体开始腐败。用比色法测出其pH，大体可反映出金枪鱼的鲜度。
3.金枪鱼的K值测定这是对生食金枪鱼鲜度的常用方法，即用离子交换树脂方法测出。当K值在20%以下时为新鲜金枪鱼，在60%-80%时为初期腐败。K值的大小实际上是反映了鱼体在僵硬期至自溶期的不同鲜度。因为金枪鱼死后至僵硬这段时间，ATP迅速分解，K值增加很快。因此，测出K值更能准确反映出鱼体的鲜度质量，因为在这段时间内蛋白质的分解速度较慢。
4.蓝鳍金枪鱼肉营养成分金枪鱼富含蛋白质、肌内脂肪和维生素A、维生素D，具有很高的营养价值。蓝鳍金枪鱼的背部少脂肉和腹部多脂肉的营养成分。
5.金枪鱼与一般肉类的营养成分比较是金枪鱼与鲑鱼、鲐鱼、鲣鱼、秋刀鱼、牛腿肉、猪腿肉、鸡腿肉主要营养成分的比较，可见金枪鱼肉的优点是低脂肪(1.4g)、低热量(522.5kJ)、高蛋白(26.4g)的食品。
6.主要食用鱼类DHA、EPA和脂肪酸含量比较金枪鱼中的脂质比白肉鱼类含量高，其脂肪酸大多为不饱和脂肪酸。它们的主要代表是EPA(二十碳五烯酸）和DHA(二十.一碳六烯酸)o DHA也就是所谓的“脑黄金”。从总体看，海水鱼中的DHA含量多于淡水鱼，深海鱼中的DHA通常要比沿岸和近海的鱼类多。根据现有的研究结果，推出了一个选购DHA含量丰富的鱼类次序参考表。根据DHA含量在海水鱼肉中的百分比的大小排列：金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、海鳗、虹鳟、鲑鱼、竹荚鱼、脂眼鲱鱼、带鱼、鲻鱼、旗鱼、金眼鲷。其中金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋灶鱼、沙丁鱼等每100g鱼肉中的DHA含量在lg以上，可谓名副其实的“DHA鱼”，而金枪鱼所含的DHA多达2.877g，脂肪酸总量达20.17g，为“鱼中之冠”。
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