风幕柜超低温金枪鱼生鱼片加工技术与方法（五）
(5)用带锯机先将鱼头切下，然后以鱼脊柱为中心，将鱼体切割成两大条，将鱼下颚平切下来，再将大鱼肉条以鱼脊柱为中心一分为二。这样，将原料分割成四小条，鱼头、鱼下颚另行加工。
(6)将鱼条放在固定支架上，用铲、弯刀将鱼皮去净。
(7)用整形机将去皮的鱼块内的淤血去净。
(8)按不同客户要求，将整形完的鱼条切成段(16cm/段)。符合16cm/段的再次去血、整形，根据鱼的质量再分为A级和B级(B级为带血丝不能去净)。
(9)金属探测仪检测A、B级鱼段。
(10)将1/4圆柱形鱼段（厚肉段）以靠鱼皮部分为基础，呈圆弧形切开并修整。
(11)加工成各种规格的鱼块和鱼片。
(12)将加工好的鱼段（块）放入箱内。将不同等级、不同规格的产品用不同颜色的包装带区分。
四、金枪鱼的出成率制作鱼丸以外的切割这三种形态，与原鱼体态的体宽、体高、体长、体重之比，成为切割比率，金枪鱼的切割比率。
五、冷冻金枪鱼的低温解冻工艺冷冻鱼的解冻，到目前为止的处理方法和温度条件等一般都相同。如果对鱼体需要快速解冻，使鱼体外部和内部的温度差变大，就会降低鱼肉的质量。如需要解冻均匀，解冻时间就会很长，因鱼的种类和物性特点以及鱼类的形状大小的不同，都会引起在解冻过程中发生变色和干耗等品质下降的情况。但是，如果我们将解冻处理方法和温度条件按照鱼的种类、物性特点以及形状大小做适当的柔性处理，那么，加速解冻金枪鱼，就会有可能保持比以前高的鲜度和品质。
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