风幕柜超低温金枪鱼生鱼片加工技术与方法（六）
新的积极的解冻处理技术。
1.解冻均温处理的必要性解冻大型金枪鱼，一般开始在其体表直接升温解冻，鱼体中心升温的时间由温度介质来决定。在高温介质的时候，鱼体中心部位会处于解冻状态，但其鱼体的表面会解冻过头。在低温介质的时候，鱼体中心部位的解冻时间比较长，总是会产生品质低下的情况。因此，在鱼体外部加热解冻同外部冷却冻结的原理一样，鱼体径向温差大，表明鱼体中心与鱼体外部的温度差大。在这样的解冻过程中，因鱼体内外的温度差的大小引起解冻过头和不足（包括解冻困难）。要改善这一情况，采用先在鱼体外表进行高温解冻（亦称预备解冻）之后，冷却鱼体外部，以防止鱼体体表解冻过头，这样的均温处理快速解冻称为均温解冻。实施预备解冻后的均温处理，是通过传热作用来进行的，鱼体内部的解冻过程不会停止。在鱼体需要冻结的情况下，均温处理是按结冰现象向鱼体中心推进。同样，鱼体需要解冻的情况下，均温处理是按解冻现象向鱼体中心推进。解冻时，即使在停止解冻操作的情况下，解冻现象也在向鱼体中心前进。因此，担心在均温处理时会停止解冻是多余的。因此，快速解冻冷冻金枪鱼，保证其高品质，在解冻过程中使用均温处理很有必要。
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