风幕柜中禽类的冷加工（二）
二、禽肉的组织结构和特性禽肉的结构与畜肉一样，也是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织所组成，其中，禽肉的肌肉组织所占的比例比其他畜肉多。禽肉中各主要组织，即肌肉、脂肪、骨骼和结缔组织的比例，决定了禽肉的食用价值和商品价值相对地较高。禽类因种类、年龄、性别不同，各部分的比例也不同：雏禽的肌肉组织纤维较为丰满，肌纤维组织膜较薄，结缔组织较少；水禽的肌肉纤维较母鸡及吐绶鸡为厚实，而结缔组织却相反；雄禽的肌肉组织一般都比雌禽粗糙。禽类肌肉组织最发达的部位是胸部和腿部，躯干背部的肌肉则不发达。躯体上的主要肌肉呈白色（即所谓白肉），胴体内腔、颈及腿部肌肉中则因为分布较多的微细血管而呈暗色，（称为暗肉）。
禽肉中的结缔组织多少决定着肉的品质，一般说结缔组织越少，其肉就越嫩而软；相反则干而硬。雌禽的肌肉纤维较厚，结缔组织较少；雄禽的肌肉组织较雌禽的粗糙；鸭、鹅等水禽的肌肉组织较为粗糙。家禽肉的脂肪呈白色、淡黄色、黄色，常以单独状态集中存在，这与畜肉脂肪的存在形式有差异；而只有肥育较好的禽，其脂肪才能均匀分布到肌肉组织中，增加禽肉的风味和柔嫩性。在禽肉中，除鸭、鹅等水禽的肌肉纤维束之间有少量的脂肪沉积外，在鸡肉中没有明显的脂肪沉积。肉用禽比卵用禽的脂肪要多。禽肉除脂肪的存在形式与畜肉有差异外，同时还具有畜肉所没有的特点，如禽的腱，特别是四肢的长腱硬化较早，禽肉的结缔组织不如畜肉的结缔组织发达等。
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