风幕柜中肉类的冷加工（四）
三、肉的冻结与冷藏
（一）冻结工艺与设备
1．肉类冻结工艺
肉类冻结工艺通常分两阶段冻结工艺（亦称二次冻结）和直接冻结工艺（亦称一次冻结），两种冻结工艺的干耗是不同的。
(1)两阶段冻结工艺 即将经加工整理后的肉胴体先送入冷却间进行冷却，待肉体温度冷却至0 - +4℃时再送入冻结间进行冻结。经过冷却的肉在室温-23℃、空气流速为0.5 -2.Om/s、24小时内（包括进出货时间），肌肉深度温度降-15℃。目前，美国、英国、德国、日本等国对肉类的冻结大都采用两阶段冻结工艺方法。
(2)直接冻结工艺 即在牲畜屠宰加工整理后，经晾肉间滴干体表水后，直接送入冻结间冻结。在肉类加工中，直接冻结是一项较新的工艺。该项工艺最早由前苏联提出，我国自20 世纪70年代以来设计建造的冷库较广泛地采用了这一工艺。
2.冻结设备用于肉类冻结的设备主要有以下几种：
(1)吹风式冻结设备 这种冻结设备在肉类加工业中应用较为广泛，主要是在冻结间内装设落地式于式冷风机，也有采用吊顶式冷风机的。
(2)半接触式冻结设备 这种冻结设备主要用于冻结经分割加工后的块状肉类和肉的副产品。一般在冻结间安装格架式蒸发器并配备相应的鼓风设备，也有采用平板冻结器的。
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