风幕柜中肉类的冷加工（五）
（二）冻藏将冻结后的肉送入低温条件下的冷藏库中进行长期贮存（亦称冻藏）是肉类冷加工的最终目的。但在冻藏过程中，由于冷藏条件和方法不同，冻肉的质量仍会发生变化。因此研究和制订冻结肉的冷藏条件对保证肉的质量具有重要意义。冷藏间的温度是以冻结后的肉体最终温度决定的，需要长期贮藏的肉类进入冷藏间前体温必须在-15℃以下，冷藏库内空气温度不得高于-18℃，因为在这样的温度条件下，微生物的发育几乎完全停止，肉体内部的生物化学变化受到了抑制，表面水分蒸发量也较小，能够保持较好的质量。此外，从制冷设备的运转费用上分析，也是较经济的。我国肉类低温冷藏库都采用-18℃库温。也有一些大型贮备性冷库采用-20℃库温，以保证长时期贮存的肉类产品的质量。冻结肉类的冻藏温度和时间，对生产性冷库来说，冻肉进入冷藏间时，其中心温度在-15℃以下；而对于分配性冷库来说，由于冻肉经长途运输，因此肉温有所上升，但它们也应在-8℃以下进库，如果高于-8℃，即说明冻肉已经开始软化，必须进行复冻后才能进入冷藏库贮存。
（三）解冻经过低温保存的冻结状态的肉类，用来加工肉制品或进入市场销售时必须进行升温，升温到可利用状态。升温过程称作解冻。各种解冻方法的解冻时间；不同解冻条件对冻结肉质量的影响。
分割肉的冷加工按照市场销售的规格要求，将牲畜经过屠宰加工整理后的肉胴体按部件进行分割加工成的块状肉称为分割肉。根据国内外市场的需要，猪、牛、羊胴体肉均可分割加工成带骨分割肉或剔骨去皮、去脂肪等不同规格的冷却分割肉或冻结分割肉。在发达国家，肉类大都以分割去骨包装或加工成肉糜等形式进入市场。我国对猪分割肉基本是采用热分割工艺，即经过屠宰加工后的猪肉胴体经晾肉后被直接送入分割肉车间进行分割加工，其工艺流程。
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