风幕柜中肉类的冷加工（六）
在国际上较多采用冷分割工艺，即将原料肉冷却到4℃后再进行分割。采用这种工艺除了有保证肉品质量的因素外，主要因为分割肉加工车间与屠宰加工车间不是设在同一地，原料肉要经过长途运输后才能进行分割加工。根据试验对比，采用冷分割工艺工人的劳动生产率明显低于我国采用的热分割工艺。
一、冷却分割肉冷却分割肉的消费在国际上较为普遍。随着我国人民生活水平的提高，近几年冷却分割小包装肉的消费需求不断上升。冷却分割肉生产是将经分割加工后的分割肉送入冷却间进行冷却，冷却间内装有干式冷风机和可移动的货架。冷却间温度一般要求控制在O -4℃，也可调整为0 -2℃。经过20小时左右冷却，肉体温度冷却至4℃左右即可进行包装。包装采用透明的塑料薄膜。经包装后的分割肉放入专用的托盘内由专用车辆运至设有冷藏陈列货的食品超市销售。
二、冻结分割肉需要长期贮存和出口、远销的分割肉采用低温冻结的方式进行加工。冻结分割肉的生产是将经过冷却的分割肉按照规格进行整形包装后装入纸箱或专用的金属冻盘内送入冻结间进行冻结。分割肉的冻结间大都采用格架式蒸发器加鼓风装置，也有在强烈吹风冻结间内装有移动货架或吊笼进行冻结的，或者选择卧式平板冻结器进行冻结。冻结间的温度同胴体冻结间温度，肉品温度要求为-15℃。采用纸箱包装的分割肉冻结时间较长，一般为72小时，目前国内不少肉类加工企业为了缩短冻结时间，采用先装入金属冻盘内进行冻结，冻结完成后再脱盘装入纸箱进行冻藏的方法，冻结时间可缩短1/3以上。采用平板冻结器冻结的时间更短，一般在6小时左右即可完成冻结。
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