风幕柜中水产品的冷加工（三）
三、鱼肉的化学组成
鱼体肌肉组织中所含有的化学成分可分为有机和无机两大类，其中包括水分、蛋白质、脂肪、无机盐及少量的维生素、酶类等。主要水产品的一般化学组成。所以在中冷藏鱼类一定要保证它自身化学成分的完整性。
鱼体肌肉组织中所含有的化学成分可分为有机和无机两大类，其中包括水分、蛋白质、脂肪、无机盐及少量的维生素、酶类等。主要水产品的一般化学组成。所以在中冷藏鱼类一定要保证它自身化学成分的完整性。
四、鱼贝类肌肉的主要成分鱼贝类的营养成分主要集中于可食部分，而鱼体的可食部分一般占整个体重的50%-70%，如带鱼72%，马鲛鱼70%，黄鲷50%，鳙鱼46%。虽然因鱼与贝类种类、年龄、季节、营养状态、性别不同，各种化学成分含量有较大变动，但主要成分大致为：水分60%-85%，蛋白质15%-20% ，脂肪1% ～ 10% ，碳水化合物0.5% - 1.0% ，灰分1.0% - 1.5%。极个别鱼与上述值不同。
(一)水分
水分是构成鱼体质量的最主要部分。细胞内通过“水合作用”，使DNA、蛋白质等生物体高分子成分保持特殊的高级结构。鱼肉含水量高而结缔组织量少，肉质柔软，因而认为是鱼肉比畜肉更容易变质的原因之一。肌肉中的水分，一部分和组织中的蛋白质、碳水化合物紧密地结合，另一部分溶解水溶性物质存在于肌原纤维和结缔组织的网络结构中。前者称为结合水，在蛋白质中主要在羧基、羟基、氨基、亚氨基等位置上以较强的水合作用而存在。结合水不起溶剂作用，在普通冻结、贮藏中也难以冻结。后者被称为自由水，有在肌原纤维之间容易流动的，也有不易流动的。此部分水在冰点以下温度会冻结成冰。
水分是构成鱼体质量的最主要部分。细胞内通过“水合作用”，使DNA、蛋白质等生物体高分子成分保持特殊的高级结构。鱼肉含水量高而结缔组织量少，肉质柔软，因而认为是鱼肉比畜肉更容易变质的原因之一。肌肉中的水分，一部分和组织中的蛋白质、碳水化合物紧密地结合，另一部分溶解水溶性物质存在于肌原纤维和结缔组织的网络结构中。前者称为结合水，在蛋白质中主要在羧基、羟基、氨基、亚氨基等位置上以较强的水合作用而存在。结合水不起溶剂作用，在普通冻结、贮藏中也难以冻结。后者被称为自由水，有在肌原纤维之间容易流动的，也有不易流动的。此部分水在冰点以下温度会冻结成冰。
(二)蛋白质鱼、贝类肌肉蛋白质的组成，大致可分为肌浆蛋白、肌原纤维蛋白及肌基质蛋白三大部分，还有少量异质组织蛋白。根据对溶剂溶解性的不同蛋白质可分为水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质及不溶性蛋白质三种。鱼、贝类肌肉（海产品）蛋白质组成。硬骨鱼普通肉的全部肌肉蛋白质中，肌浆蛋白占20%-35%，肌原纤维蛋白占60%-75%，肌基质蛋白占2%-5铂；但软骨鱼的肌基质蛋白约占10% ，比硬骨鱼所占的比率大得多。表10 -9 所示是淡水鱼鲢鱼背肉蛋白质组成。鱼肉蛋白质的组成与哺乳动物（肌浆蛋白30%-35%，肌原纤维蛋白约50%，肌基质蛋白(5%-20%)相比，肌基质蛋白的比率少，而肌原纤维蛋白多，这与鱼肉组织明显地比畜肉柔软有关。血合肉的肌浆蛋白所占的比率比普通肉大，这也是鱼类的特征之一。
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