风幕柜中水产品的冷加工（二）
二、鱼肉的物理性质
(一)比热容鱼体内存在固相、液相和气相，但一般生鲜水产品中气相非常少，可以忽略不计，液相和固相是主要的，其中液相占得最多。在这种液相中含有大量的水分，所以水产品的比热容大小受水分含有率的影响。含水率高的水产品比热容大；在冰点以上比热容大，冰点以下时比热容明显变小，其原因是冰点以下时水变成冰，冰的比热容约为水的一半。因此，中水产品的含水率越高，冰点上下比热容的变化越大。比热容的近似值可以按以下公式计算：鱼类固形物比热容一般在1.40 kJ/(kg. K)，而其肌肉比热容为3.52 kJ/(kg . K)。
(二)冰点水产品在低温状态下开始形成冰晶的温度称冰点。鱼肉中的水分呈溶液状态，其冰点服从冰点下降法则且低于0℃。一般海水鱼的冰点为-0. 6 ～ -2℃，淡水鱼的冰点为-0.2 - -0.7℃。 含水量高的水产品取上限值，含水量低的水产品取下限值。
(三)相对密度鱼肉的成分中，水分占极大比例，其相对密度大致接近于l。
(四)焓每千克物品在某温度下所含热量称为该物品在该温度下的焓，用kJ/kg表示。当物品不发生相变时，焓值的下降或上升伴随着温度的下降或上升。当发生相变时，焓值虽有明显的变化，但温度基本不变。部分鱼、肉、蔬菜等的焓值。德国科学家L. Riedel 制作了食品焓值表，他把-40℃时的焓值作为零来进行计算。
(五)热导率鱼肉的热导率因鱼的品种（多脂鱼、中脂鱼、少脂鱼）的不同而不同。相同品种的鱼因其组成或组织构造不同而有所差异，由于鱼肉的不均质性、部位、肌肉纤维方向（平行、垂直）的不同也有差异。由于水的热导率是0.58W/(m.K)，变成冰时急增至2.3 W/(m.K)，所以鱼肉的热导率在冰点以下随温度的下降而增大。鱼的热导率在0 -30℃之间变化不大，因此可把它看做常数。例：鳕鱼为0.461 W/(m.K)，鳊鱼0.471 W/(m.K)，鲈鱼0.469 W/(m . K)。而在冰点至-200C之间，出于水分变成了冰，即使温度变化1℃，热导率的变化也很大。一般冻鱼的热导率在温度为-1aC时，为0.607 W/(m . K) ，-2℃时为0.742 W/(m.K)，-4.5℃时为1.093 W/(m. K)。冷冻鱼的热导率要比冷却鱼大，当温度为-4.5℃时为冷却鱼的一倍，而对于整个冻结过程来说则在1. 163 - 1.396 之间。
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