风幕柜中水产品的冷加工（四）
(三)脂肪鱼类依脂肪含量的不同可分为以下几类：少脂鱼类，含脂量在1%以下；中脂鱼类，含脂量为1% -5%；多脂鱼类，含脂量为5% - 15%；特多脂鱼类，含脂量在15%以上。鱼类的脂肪存在于皮下组织、内脏各器官和肠膜之间、头盖腔中。在肌肉中的脂肪含量，通常是腹肉比背肉、颈肉比尾肉、表层肉比内层肉、暗色肉比普通肉高。鱼类肌肉的脂肪含量，根据营养状态、生理状态、年龄、季节等有显著变化。鱼类脂肪积累的形式亦因鱼种而不同，如蛳鱼、鲐鱼、鲣鱼、远东沙丁鱼等主要积累在肌肉中，特别是在皮下组织中；而鳕鱼、鲨鱼、乌贼等则大致积累于肝脏等内脏器官中。构成生物体脂肪酸的不饱和程度，一般与生物的生长环境温度有关，温度越低者不饱和程度越高。与陆上动物相比，鱼类是在寒冷环境中栖息，所以脂肪不饱和程度高。鱼类脂肪中所含有的高度不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸、二十六碳六烯酸(DHA)等具有降低血清中总胆固醇含量，预防高血压病、动脉硬化、血栓症的功效，所以有些国家已把它加工成营养补充剂或保健品。主要鱼类体内高度不饱和脂肪酸的含量。另外，鱼肉中还含有一种称为牛磺酸的氨基酸，它对人体的肝脏具有解毒作用，并能适当控制胆固醇的合成、分解，预防动脉硬化，还可调节人体的血压，使其保持正常状态。
（四）糖类鱼类中糖类的含量普遍较少，红身鱼比白身鱼略多。在肌肉中，糖类是以糖原的形式存在的。贝类中糖原的含量较高，它以糖原代替脂肪积累在体内。
（五）矿物质鱼体中的矿物质是以化合物和盐溶液的形式存在，其种类很多，主要有钾、钠、钙、磷、铁铜、碘等元素。它们的含量随品种、季节、地理位置和性周期的不同而变化。100g鱼肉中通常含有钠250 -500mg，磷100 -400mg，铁0.4 -5mg，铜0.04 -0.6mg，碘0.01 -0.2mg钙质主要存在于鱼的骨骼中，加工成含钙制品后，具有补钙等多种疗效。
（六）维生素鱼类所含的维生素，随种类、捕获地点、季节、饵料、性别、年龄等的变化而含量有变化。例如，维生素D在板鳃类、鳕鱼、鲱鱼等鱼肉中含量较少，仅在鳕鱼的肝脏中有一些，但金枪鱼、鲣鱼等的肝脏中含量非常丰富，长鳍金枪鱼维生素D的含量高达250000IU/g油。鱼类中还含有水溶性维生素，主要存在于鱼的肌肉中。维生素B：维生素B2，维生素Bl2，大都含在红身鱼肉中，而维生素B6在红身鱼肉和白身鱼肉中都有。
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