风幕柜中水产品的冷加工（五）
鱼体死后的鲜度变化鱼类经捕获致死后，其体内仍进行着各种复杂的变化，这种变化主要是鱼体内存在的酶和生前、死后附着在鱼体上的微生物不断作用的过程。其变化过程要明确区分是困难的，但根据特征大体可分为死后僵硬、自溶和腐败变质三个阶段。
一、死后僵硬阶段刚死的鱼体，肌肉柔软而富有弹性，其状态与活体差不多。此时，如果用电刺激它，肌肉立即发生收缩。放置一段时间后，肉收缩变硬，缺乏弹性，如用手指按压，指印不易凹下；手握鱼头，鱼体及鱼尾不会有明显的弯曲；口紧闭，鳃盖紧合不易打开，整个躯体挺直，此时的鱼体进入僵硬状态。经过一段时间后，僵硬状态慢慢消失，鱼体又能弯曲。
(2)肌肉重新变得柔软却失去了弹性，此时的鱼体已开始进入自溶阶段。由上述可见，僵硬是鱼体死亡后开始阶段的变化，鱼体仍然是新鲜的，因此死后僵硬可作为判断鱼类鲜度良好的重要标志。鱼体从死亡到开始进入僵硬的时间及僵硬的持续时间，与鱼的品种、个体大小、年龄及环境温度有关。一般讲，扁体鱼类较圆体鱼类僵硬开始得迟，因为体内酶的活性较弱，进入僵硬后其肌肉的硬度更大。另外，小鱼、喜动的鱼比大鱼更快进入僵硬期，持续时间也短些。环境温度对僵硬期有决定性的影响。环境温度与鱼类僵硬期的关系。从表中可以看出，当环境温度为30℃时，鳕鱼从上甲板（死亡）到僵硬结束，整个时间只有1.5 -2小时。而捕获后立即冰藏的鳕鱼，其时间可达数天之久。如果捕获后的鳕鱼没有立即冰藏，而是经过一段时间后再加冰贮藏，鳕鱼进入僵硬期的时间仍然很短，僵硬持续时间也超不过24 -36小时。此中原因，是由于鱼体在僵硬期内的化学变化而致。僵硬期的长短，还与鱼体捕获时的状态、致死的方法有关。一般讲，春、夏季节比秋、冬季节饵料丰富，因此，春、夏季节捕获的鱼比秋冬季节捕获的鱼，僵硬开始得迟，僵硬持续时间也长。另外，捕获后迅速致死的鱼，因体内糖原消耗少，比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼进入僵硬期迟，持续时间长，因而有利于保藏。
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