风幕柜中水产品的冷加工（七）
二、自溶作用阶段当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始软化，即所谓解硬。这同活体时的肌肉放松不一样，因为活体时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原体积保存下来，只是与肌节的Z线脱开，于是使肌肉松弛变软，促进自溶作用。自溶作用是指鱼体自行分解（溶解）的过程，主要是水解酶积极活动的结果。所谓水解酶就是催化水解酶的总称，例如蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶（特别是蛋白酶）的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的简单碱性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积聚而成酸性，但随后又转为中性。鱼体自进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。应该指出：自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶作用并非无限制地进行，在使部分蛋白质分解成氨基酸和可溶性含氮物后即达到平衡状态，不易分解到最终产物。但由于鱼肉组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸之类物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利条件，从而加速了腐败进程。因此自溶阶段的鱼货鲜度已在下降。自溶作用的快慢同鱼的种类、保藏温度和鱼体组织的pH有关，其中温度仍然是主要的。因为在一般气温下，温度越高，水解酶的活性越强，自溶作用就越快。在低温保藏中，酶的活性受到抑制，从而使自溶作用缓慢到几乎完全停止。
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