风幕柜中水产品的冷加工（八）
三、腐败阶段鱼类等的腐败是一些腐败微生物在鱼体内繁殖分解的结果，新鲜的鱼，若保藏条件不良，或卫生条件不好，在微生物的作用下，会很快地发生腐败。
微生物侵入鱼体组织的途径是：
①由肠管侵入。鱼在保存时，由于肠内蛋白酶作用于肠壁，微生物极易从肠内透出。
②由表皮的黏液侵入。鱼体皮肤腺分泌的黏液是一种可溶性含氮化合物，它是微生物很好的培养基。
③由鱼鳃侵入。在大多数情况下，鱼常窒息而死，鳃部常会充血，由于血液充于鳃中，给微生物迅速繁殖创造了有利环境。
④从鱼体的机械伤口侵入。微生物可从捕捞、保存或运输等过程所造成的伤口侵入鱼肉之中。
在侵入鱼体的微生物中，经常有各种腐败性的。腐败微生物侵入鱼鳃时，它就分泌出孢外酶，分解鱼鳃中的血红素，把鳃中的血红素变为变性血红素，因而使鱼鳃失去固有的颜色，成为褐色乃至灰色。腐败性微生物侵入鱼的皮肤时，则使固着各种鱼鳞的结缔组织发生蛋白质分解，因此破坏了鱼鳞与皮肤相结合的坚韧性，使鱼鳞很容易同皮肤分离。腐败性微生物从体表黏液进入眼部组织时，使角膜发生变化，并使固定眼球的结缔组织分解。因而眼球陷入眼窝，眼部色泽也从明亮而变得混浊而模糊。
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