风幕柜中水产品的冷加工（九）
腐败微生物从鱼肠透出时，首先侵入实质性的脏器中，因为那里有使微生物发育最好的环境。当蛋白质分解产生气体物质时，使腹腔的压力升高，因此部分鱼肠从肛门脱出，此时肛门黏液呈褐色，腹腔因气体而膨胀；由于肝脏剧烈分解，使肝脏内分泌出脂肪滴，积集于腹腔器官表面。微生物逐渐侵入沿脊柱走行的大血管里，并引起其中血液溶血。发生溶血现象的血液进入周围的肌肉组织，把脊柱旁的肌肉染成红色，产生“脊柱旁发红”现象。当脊柱周围的组织中蛋白质分解得非常显著时，脊柱则带有腐败气味。腐败过程向组织深部移行时，沿着鱼体内结缔组织层和骨膜，波及一块又一块的新组织，其结果使鱼体组织的蛋白质、氨基酸以及其他一些含氮物被分解为氨、三甲胺、硫化氢、吲哚以及尸胺、组胺等腐败的产物。当上述腐败产物积累到一定程度，鱼体即产生具有腐败特征的臭味进入腐败阶段，与此同时，鱼体的pH也增加，即从中性到碱性。因此，当鱼肉腐败后，就完全失去食用价值，误食会引起中毒，因为组胺、尸胺、腐胺都是有毒的。组胺刺激胃酸分泌，使微血管扩张引起风疹和过敏性症状。严格地说，鱼体微生物的繁殖实际上从死后即缓慢开始，是与死后僵硬和自溶同时进行的。但是在僵硬和自溶阶段，鱼体微生物的繁殖和含氮物的分解速度缓慢，繁殖微生物及分解含氮物数量增加不多，特别是僵硬阶段更是如此。到自溶后期，分解产物量逐渐增多，微生物繁殖加快，到一定程度即进入腐败阶段。一般大型鱼或者在气温较低的条件下，自溶阶段较长。而一些小型鱼类或者在气温较高的季节，微生物繁殖分解很快，有时腐败和自溶阶段差不多同时开始，难以清楚地划分为两个先后不同的阶段。
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