风幕柜中鱼的冷却保鲜（四）
冰是冷量的输出者，它冷却鱼体，是要同鱼直接接触的，未接触部分是靠冰水和空气进行冷量传递的。初期由于中冰和鱼体温差很大，冰迅速溶解，冰的棱角减少，冰和鱼的接触面增加，鱼体冷却速度较快，随着鱼体的逐渐冷却，冰和鱼体间温差减小，鱼体冷却速度就减缓。留在冰和鱼体间的空气是换热的中间媒介，它被冰冷却后，去冷却鱼体，同时它接受鱼体热量后，又传递给冰，自己又被冰冷却，又去冷却鱼体。周而复始。由于空气的热容量和传热系数小，又因冰和鱼间的空间不大，而且处于相对封闭空间，故它对鱼体的冷却是缓慢的。溶解的冰水是冷却鱼体的中间产物，它流到下层的冰和鱼，当它流过冰区层时温度降低，又可冷却下层鱼体，并把鱼体的热量传递给冰。因此，它也起着换热的媒介作用，而且换热强度又比相似过程中的空气来得强。在这种情况下，由于冰的溶解和冰水的下流，在鱼体上部原来有冰的地方形成了空隙，使鱼和冰的接触被隔断，鱼体的冷却过程亦随之变慢，此时四周温度即使很低，由于鱼体本身放出热量，促使了细菌对鱼体的分解而引起腐败。撒冰法的用冰量包括两个方面的耗冰：将鱼体冷却到接近0℃和冰鲜过程中维持低温所需要的耗冰量。保鲜过程中维持低温所需的冷量是为了除去冷却鱼生化过程中所放出的热量和周围环境传人的热量，周围环境传入的热量是由外界气温、装载工具的隔热程度、保藏时间等各种因素决定的，除了经验估计外，难以正确计算。通常这部分的耗冰量比用于冷却鱼的耗冰量多，特别在高温季节和装载工具无隔热措施的情况下更是如此。理论上，如鱼的比热容按3.35kJ/(kg - ℃）计算，则鱼体的温度从25℃降低到0℃需要83.63日/kg热量，lkg冰能冷却4kg鱼。如果鱼体温度从13℃降至0℃，需要43.50kJ/kg热量，则lkg冰能冷却7kg多鱼。但在实际生产中，无隔热设备的渔轮，夏季生产需用lkg以上的冰才能冷却保藏lkg的鱼（生产周期按约13小时计算）。即使是在寒冷水域作业的拖网船，也需要lkg冰才能保鲜2kg的鱼。
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