风幕柜中鱼的冷却保鲜（六）
渔船上冷海水冷却保鲜的操作工艺如下：
①按比例准备好冰、盐、冷却海水，冷却海水的温度为-1℃。
②渔获时，边向冷海水舱中装鱼，边加入拌好的冰盐，一直到满舱为止。
③把舱中注满水，以防止因海浪摇动船身引起的舱中海水震荡和鱼体之间的碰撞与摩擦。
④开动循环泵，促使冷海水流动，使舱中各处温度在-l℃左右。
⑤当海水温度达到-1℃后，停止循环泵和制冷机组。
⑥当温度回升，开动循环泵和制冷机组，使舱内水温保持在-1℃左右。
⑦如发现海水中血污多、水质变差时，排出部分血污海水，并补充新的冷却好的海水，以免引起渔获物变质。冷海水冷却法的最大优点是冷却速度快，可在短时间内处理大量鱼货，操作简单，保鲜效果好，又可用吸鱼泵装卸鱼货，减轻了劳动强度。冷海水冷却法的缺点是鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨胀、鱼肉略咸、体表稍有变色，以及由于船身的摇动而使鱼体损伤和存在脱鳞现象。另外，海水产生的泡沫造成污染，鱼体鲜度下降速度比同温度的冰藏鱼要快，加上冷却海水装置需一次性投资，船舱制作的要求高。由于以上缺点，影响了冷海水保鲜技术的推广和发展。为了克服上述缺点，在国外一般有两种方法：一种是作为预冷用，即把鱼体温度冷却到O℃左右，再取出撒冰保鲜。另一种是在冷却海水里冷却贮藏，但时间只允许3 -5小时。在同等温度下，为什么在冷海水中冰藏鱼体腐败快呢？经研究发现，是由于鱼体本身所带细菌及鱼体表面黏液（可溶性含氮物，为良好的微生物培养基）因为海水循环而散布造成的。国外采用在冷海水中通入二氧化碳来保藏渔获物，已取得一定成效。往冷海水中通入二氧化碳，海水的pH降低到4.2，使细菌因适应不了这个酸性环境而死亡。据报道，用通入二氧化碳的冷海水保鲜大麻哈鱼，保鲜期延长到了17小时，保藏虾类，经过6小时时间，无黑变，并基本保持了原有的色泽和风味。
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