风幕柜中鱼的微冻保鲜
微冻保鲜是将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。微冻时，食品表层会有一层冻结层，故又称为“过冷却”或“部分冻结”。鱼类的冻结点根据种类不同而不同，大致如下：淡水鱼-0.5℃，淡海水鱼-0.75℃，洄游性海水鱼-1.5℃，底栖性海水鱼-2℃。从各国对不同鱼种采用的不同的微冻方法来看，鱼类的微冻温度大多为-2 - -3℃。微冻保鲜的基本原理是低温能抑制微生物的生长繁殖，抑制酶的活性，减缓脂肪氧化，解冻时鱼体液汁流失少、鱼体表面色泽好。根据过去的冻结理论，-2 - -1℃是在-1 - -5℃最大冰晶生成带内，低温保藏食品时应快速通过这一温度区域，否则容易引起冻害，造成食品品质下降。根据大量研究发现。微冻食品的冻害并不严重，因为介质温度为-3℃，被冻鱼的温度一般只降至-2℃左右，对于冻结点高的淡水鱼，用冻结率计算公式计算可知，此时有75%左右的水结成冰，而对冻结点低的海水鱼只有0 -25%的水分冻结成冰，所以当鱼体中大部分水分尚未冻结时，其冻害并不严重。据英国托里研究所微冻保藏鳕鱼的实验报告：
①温度在-1.1℃时，鱼体中1/3水分冻结，冰的形成不明显，很适于制作鱼片和熏鱼，保藏20小时后食用质量满意。
②温度在-2℃时，鱼体中1/2水分冻结，肌肉组织有轻微损伤，适于制作鱼片和熏鱼，保藏26小时后食用质量良好。
③温度在-3℃时，鱼体中3/4水分冻结，肌肉组织有些损伤，不适于制作鱼片和熏鱼，保藏35小时后食用质量尚可。由此可见，如能根据鱼种类的不同选择适宜的微冻温度，使鱼体的冻结率保持在1/3 -1/2，就可减少因水分冻结对肌肉组织造成的不良影响。
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