风幕柜中鱼的微冻保鲜（二）
微冻的另一个问题是，鱼肉蛋白质的冷冻变性，对此，目前各国还有不同的看法。例如前西德的联邦食品防腐研究中心巴特曼认为，贮藏温度略低干冻结点，就会因慢冻对肌肉组织造成破坏，使汁液流失量增加，其重要原因是蛋白质的冷冻变性。但日本东海区水产研究所内山均认为，-1℃时鱼肉蛋白质并不容易变性，因为鱼肉中主要的盐类是氯化钾，氯化钾与水的共晶点在-11℃附近。鱼体降温时，结冰量是沿着AE线增加的，当温度降至-1℃时，鱼类肌肉中非冻结水的盐浓度高达3mol/L以上，其结果是鱼肉中的肌球蛋白被抽提出来，相互之间缔合而发生变性。因此，在AE线的上部（例如-1℃）要比-lO℃以下的温度区域蛋白质变性情况减轻。-3℃离开共晶点较远，故鱼肉蛋白质的变性是很轻微的。关于这个问题，迄今尚有争论，各国正在就略低于冻结点温度范围内的食品保藏做更深入的研究。许多不同看法会在进一步的研究中得到解决。各国采用微冻保鲜法来延长鱼的保鲜期取得良好的效果是不争的事实。据报道，微冻保鲜的保鲜期达到一般冷却的1.5 -2倍，根据鱼种的不同大致在20 -27小时。
一、冰盐混合微冻冰盐混合物是一种有效的起寒剂。当将盐掺在碎冰中时，盐就会在冰中溶解而产生吸热作用，使冰的温度降低。冰盐混合在一起，在同一时间内会发生两种吸热现象：一种是冰的融化吸收融化热，另一种是盐的溶解吸收溶解热，因此，在短时间内能吸收大量的热，从而使冰盐混合物温度迅速下降，它比单纯冰的温度要低得多。冰盐混合物温度的高低取决于掺入盐的量，当掺入3%的食盐时，微冻温度达到-3℃。东海水产研究所利用冰盐混合物微冻梭子蟹，其保鲜效果较好。操作方法是：一层梭子蟹（约10厘米厚）加一层碎冰（约5厘米厚），再均匀掺入冰重2%的渔用盐。在鱼箱或鱼舱的面冰上，应逐日补充适当的冰和盐。保鲜期可达12小时左右，比一般碎冰或冷却水冷藏保鲜期延长一倍以上。
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