风幕柜中食品冷链与低温食品品质控制（五）
(2)要有冷源
运输工具上应当具有适当的冷源，如干冰、冰盐混合物、碎冰、液氮或机械制冷系统等，能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温，利用冷源的冷量来平衡外界传入的热量和货物本身散出的热量。例如果蔬类在运输过程中，为防止车内温度上升，应及时排除呼吸热，而且要有合理的空气循环，使得冷量分布均匀，保证各点的温度均匀一致并保持稳定，最大温差不超过3℃。有些食品怕冻，在寒冷季节里运输还需要用加温设备如电热器等，使车内保持高于外界气温的适当温度。在装货前应将车内温度预控至所需的最佳贮藏温度。
(3)良好的隔热性能 冷藏运输工具中，放置货物空间的围护结构应当具有良好的隔热性能，总的传热系数K要求小于0.4 W/(IIl2 . K)，甚至小于0.2W/(m2 . K)，能够有效地减少外界传入的热量，避免车内温度的波动和防止设备过早地老化。一般来说，K值平均每年要递增5%左右。车辆或集装箱的隔热板外侧面应采用反射性材料，并应保持其表面清洁，以降低对辐射热的吸收。在车辆或集装箱的整个使用期间应避免箱体结构部分的损坏，特别是箱体的边和角，以保持隔热层的气密性，并且应该定期对冷藏门的密封条、跨式制冷机组的密封、排水洞和其他孔洞等进行检查。以防止因空气渗漏而影响隔热性能。
(4)温度检测和控制设备 运输工具的货物间必须具有温度检测和控制设备。温度检测仪必须能准确连续地记录货物间内的温度，温度控制器的精度要求高，为±0.25℃，以满足易腐食品在运输过程中的冷藏工艺要求，防止食品温度过分波动。
(5)车厢的卫生与安全 车厢内有可能接触食品的所有内壁必须采用对食品味道和气味无影响的安全材料。箱体内壁包括顶板和地板，必须光滑、防腐蚀、不受清洁剂影响，不渗漏、不腐烂，便于清洁和消毒。除了内部设备需要和固定货物的设施外，箱体内壁不应有凸出部分，箱内设备不应有尖角和褶皱，以免进出货困难，脏物和水分不易清除。在使用中，车辆和集装箱内碎渣屑应及时清扫干净，防止异味污染货物并阻碍空气循环。对冷板所采用的低温共熔液的成分及其在渗漏时的毒性程度应予以足够的重视。此外，运输成本问题也是冷藏运输应该考虑的一个方面。应该综合考虑货物的冷藏工艺条件、交通运输状况及地理位置等因素，采用适宜的冷藏运输工具。冷藏运输的组织管理工作是一项复杂细致而又责任重大的工作，必须对各种冷藏运输工具的特性、易腐货物的冷藏条件、货源的组织、装车方法、调度工作等问题十分熟悉，加强运输过程中各个环节的管理工作，保证易腐货物高品质而又快速地到达目的地。
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