风幕柜中肉类的冷加工
中肉的冷加工广义来说，凡是能够作为人类食品的各种动物肌体组织都统称为肉，但一般理解为动物经屠宰后剥皮或者不剥皮的去头尾、蹄爪和内脏的肉胴体，而把头尾、蹄爪、内脏统称为副产品或杂碎，不列入肉的范围。显然，这里所说的肉包括了肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管等各种组织。所以不应当把肉理解成为是什么同质的东西。甚至可以说即使是同一畜体的不同部分或者不同畜体的相同部位，其组成也不一定相同。肉的食用价值和商品价值就取决于构成肉的各种成分的数量和比例。
肉胴体的冷加工
一、初步加工由于牲畜种类的不同，其屠宰加工工艺亦不同。现将猪、牛、羊屠宰加工工艺分别介绍如下。
(一)猪屠宰加工工艺猪屠宰加工工艺流程主要分为两部分：屠宰加工工艺流程和副产品加工工艺流程。屠体部分主要由活猪屠宰加工至鲜肉胴体处理过程，在这个过程中由于冷加工工艺不同又分为脱毛加工和剥皮工艺。此外，因卫生检验方法的不同又分分散检验和同步检验，工艺流程也有所不同。其副产品加工部分也分肠、胃、爪、尾、头等不同加工过程，工艺流程也有所不同。根据原国家国内贸易部制订的鲜冻猪肉等七个产品质量标准和生猪屠宰加工工艺操作要点，将生猪屠宰加工工艺用流程图表示。
脱毛加工工艺流程
(1)连体（分散）检验，猪屠宰（剥皮）加工工艺流程猪屠宰（剥皮）加工工艺流程。
(二)牛屠宰加工工艺流程牛屠宰加工工艺流程。
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