风幕柜中肉类的冷加工（二）
二、肉的冷却与冷藏
(一)冷却方法与设备
冷却方法与设备目前我国肉类的冷却方法主要是冷风冷却法，即在冷却间内装设落地式冷风机或吊顶式冷风机，将经过屠宰加工修整分级后的胴体由轨道分别送入冷却间。为了便于冷空气循环，保证均匀而快速地冷却，胴体不能紧靠在一起，一般胴体之间应留有3 -5厘米的间隙，气流要吹遍胴体的全部表面，吊轨与吊轨中心线及轨面标高按照牲畜种类而不同，此外，为了缩短冷却时间、保证冷却质量、减少肉体在冷却过程中的干耗，除了将胴体按不同等级进行分室冷却外，宜采用机械传送装置，这样既可减轻工人的劳动强度，又可定时移动胴体在冷却间轨道上的位置，以解决冷空气循环死角的问题，达到均匀冷却、缩短冷却时间的目的。我国的肉类加工企业普遍采用一次冷却工艺，肉类一次冷却工艺技术参数。在冷却时间上，猪胴体肉和1/4 牛胴体肉一般20小时左右，羊整腔为10 - 12小时，肉体最厚部位(一般指后腿)中心温度降至0 -5℃，即可结束冷却过程。国际上有些国家要求经屠宰加工后的肉胴体应在1小时之内即进行冷却，山羊肉和羔羊肉应当在12h内将肉体中心温度冷却至7℃，猪肉、牛肉和小牛肉应当在15 -20小时内将肉体中心温度冷却到10 - 15℃。当胴体最厚部位中心温度冷却到低于7℃时，即认为冷却完成。在国际上，较为广泛采用的是丹麦和欧洲其他一些国家提出的二阶段快速冷却工艺方法，即在冷却过程开始时，冷却间的空气温度降得较低(一般为-5 - -l0℃) ，使胴体表面在较短的时间内降到接近冰点，迅速形成干膜，然后再用一般的冷却方法进行第二次冷却。在冷却的第二阶段，冷却间温度逐步升高至0 -2℃，以防止肉体表面冻结，直到肉体表面温度与中心温度达到平衡，一般为2 -5℃。
同时冷却间内空气循环随着温度的升高而慢下来。
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