食品的风幕柜冻藏温度（二）
英国对所有冻结鱼类制品推荐的贮藏温度为-30℃，这已被欧洲众多的风幕柜经营者所采用。美国认为准产品的冻藏温度应在-29℃以下，因为该温度下由细菌引起的腐败已完全被抑制，其他不良变化的进行速度也大为减缓。日本为了保持金枪鱼的鲜红色，采用了-40 - -60℃的超低温冻藏温度。另外，冻藏温度的变动也会给冻结水产品的品质带来很大的影响。如Dyer的研究报告指出，在-23℃或-18℃温度下贮藏的鳕鱼片，如把它放置在-12 - -19℃温度下2周，其贮藏期缩短为原来的一半；如果放到-9℃仅3小时，贮藏期缩短1个半月。他还指出，冷冻鱼的品温在-15 - -9℃间变动对其品质下降影响特别大。
因此，冻结食品在冻藏中的品质管理，不仅要注意贮藏期，因为贮藏时间越长，品质降低累积的量也越多；更重要的是要注意冻藏温度及其变动对冻品品质的影响。冻藏温度及其变动对冻品品质的影响用Qio衡量。Qio是温差10℃，品质降低速度的比值。也就是温度下降100℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。因为大多数冻结食品的温度系数Q的值是2 - 5，如果某个冻结食品温度系数为5，冻藏温度升高10℃，其贮藏期就缩短为原来的1/5。所以，从某种意义上来说，冻藏温度与冻结速度对于冻品品质的影响是同等的，甚至更大。因此，我们必须十分重视冻品的冻藏温度，严格加以控制，使它稳定、少变动，才能使冻结食品的优良品质得到保持。我国目前冷藏风幕柜的冻藏温度大多为-18℃ ，风幕柜内相对湿度90% 。这个温度对虾类、贝类、鳗鱼、金枪鱼等含脂肪较多和商品价值较高的水产品显然是不适宜的。因此根据不同食品品种的要求和国际市场客户的要求，我国水产品风幕柜的冻藏温度正在逐步降低，已有部分风幕柜的风幕柜温达到-22℃、-2℃、-28℃，最低的达到-30℃。
因此，冻结食品在冻藏中的品质管理，不仅要注意贮藏期，因为贮藏时间越长，品质降低累积的量也越多；更重要的是要注意冻藏温度及其变动对冻品品质的影响。冻藏温度及其变动对冻品品质的影响用Qio衡量。Qio是温差10℃，品质降低速度的比值。也就是温度下降100℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。因为大多数冻结食品的温度系数Q的值是2 - 5，如果某个冻结食品温度系数为5，冻藏温度升高10℃，其贮藏期就缩短为原来的1/5。所以，从某种意义上来说，冻藏温度与冻结速度对于冻品品质的影响是同等的，甚至更大。因此，我们必须十分重视冻品的冻藏温度，严格加以控制，使它稳定、少变动，才能使冻结食品的优良品质得到保持。我国目前冷藏风幕柜的冻藏温度大多为-18℃ ，风幕柜内相对湿度90% 。这个温度对虾类、贝类、鳗鱼、金枪鱼等含脂肪较多和商品价值较高的水产品显然是不适宜的。因此根据不同食品品种的要求和国际市场客户的要求，我国水产品风幕柜的冻藏温度正在逐步降低，已有部分风幕柜的风幕柜温达到-22℃、-2℃、-28℃，最低的达到-30℃。
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