风幕柜冷冻食品的T -TT概念及计算方法（二）
那么冷冻食品的实用冷藏期受什么因素影响呢？冷冻食品在实际流通过程中经历了一段时间后还能保持怎样的品质呢？怎样才能保持冷冻食品的优良品质？根据各种各样的实验，主要以美国西部农产物利用研究所Arstel等人于1948-1958年所做大量实验为基础，总结出了为保持冷冻食品的优良品质，所容许的贮藏时间和品温之间存在的关系，这就是冷冻食品的T -TT概念。
由T -TT概念可知，冷冻食品在流通过程中其品质变化主要取决于温度，冷冻食品的品温越低，其优良品质保持的时间越长。如把相同的冷冻食品分别放在-lO℃和-20℃的冷库中贮藏，则放在-10℃下的冷冻食品其品质下降速度要比-20℃下的快得多。又如销售时，相同的冷冻食品分别放在-18℃和-15℃的冷藏陈列柜中，则-18℃的冷冻食品其品质保持时间要比-15℃的长。为了知道冷冻食品在流通过程中的品质变化，需要对冷冻食品的品质进行评定。
在T -TT研究中主要采用感官鉴定的评定方法，并进行理化方法的测定。由于流通过程中冷冻食品品温的变动，构成食品品质的诸要素：食味、香味、质地、形状、色泽也发生了变化，由感官鉴定小组进行合理的评分，同时也可进行一些理化方法的检测，例如测定维生素C的含量、叶绿素中脱镁叶绿素的含量、蛋白质变性程度、脂肪氧化酸败程度等，可根据冷冻食品的种类选择合适的测定项目。由于感官鉴定小组对冷冻食品所做的鉴定结果与理化方法测定的结果是一致的，而且对于食品来说，感官鉴定更快、更直接，因此，国外对感官鉴定小组所做出的鉴定结果通常都给予高度的信赖。根据大量的实验资料，主要是通过感官鉴定可知道，大多数冷冻食品的品质稳定性是随着食品温度的降低而呈指数关系地增大。
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