食品风幕柜冷却的方法（七）
4.对较柔软的产品，喷头孔较小，为喷雾式。浸渍式冷却设备一般在冷水槽廊部有冷却排管，上部有放置被冷却食品的传送冷却槽中浸没，靠传送带在槽中移动，食晶被冷却后输出。冷水冷却方法适用于家禽、鱼、蔬菜、水果等的冷却。这种方法冷却速度快，无干耗。但冷水被污染后，会通过冷水传染给被冷却食品，影响被冷却食品的质量。
5.碎冰冷却时，除了冷却速度较快外，融化的冰可以一直保持食品表面的湿润，防止食品发生干耗。碎冰冷却主要用于鱼类，也可用于冷却水果、蔬菜等食品。用来冷却食品的冰有淡水冰和海水冰两种。海水冰的特点是没有固定的融点，在冷却过程中会很快析出盐水而变成淡水冰。用海水冰来冷却海水鱼比较合适，而淡水鱼的冷却一般采用淡水冰。为了提高碎冰冷却的效果，应使冰尽量细碎，以增加冰与被冷却食品的接触面积。碎冰冷却用于鱼类保鲜，可使鱼湿润、有光泽、无干耗。但碎冰在使用中易重新结块，并且由于结块形状不规则，易对鱼体造成损伤。碎冰的体积质量和比体积大。在海上，渔获物的冷却一般有加冰法（干法）、水冰法（湿法）及冷海水法三种。
加冰法要求在容器的底部和四壁先加上冰，随后层冰层鱼、薄冰薄鱼。最上面的盖冰冰量要充足，冰粒要细，撒布要均匀，融冰水应及时排出以免对鱼体造成不良影响。水冰法是在有盖的泡沫塑料箱内，以冰加冷海水来保鲜鱼货。海水必须先预冷到1.5 - -1.5℃再送入容器或舱中，再加鱼和冰麖必须完全被冰浸盖。用冰量根据气候变化3%，鲷鱼要加盐2%。
淡水鱼则可用淡水加淡水冰保藏运输，不需加静。简便、用冰省、冷却速度快，但浸泡后肉质较软弱，易于变质，故从冰水中取出后仍需冰藏保冷海水法主要是以机械制冷的冷海水来冷却保藏鱼货，其与水冰法相似，水温一般控制在0- -1℃之间。冷海水法可大量处理鱼货，所用劳力少、卸货快、冷却速度快。缺点是有些噬分和盐分被鱼体吸收后使鱼体膨胀，颜色发生变化，蛋白质也容易损耗。另外因舱体的摇摆，鱼体易相互碰擦而造成机械伤口等。冷海水法目前在国际上被广泛地用来作为预玲手段。
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