食品在风幕柜冻结时的变化（二）
二、物理特性的变化
1.比热容
比热容是单位质量的物体温度升高或者降低1K（或者1℃）、所昅收或放出的热量。在一定压力下水的比热容为4.18kj/（kg.K)[相当于lkcal/(kg.K)]，冰的比热容为2.OkJ/(kg.K)[相当于0.48kcal/(kg.K)」。冰的比热容约是水的1/2。食品的比热容随含水量而异，含水量多的食品比热容大，含脂量多的食品比热容小。对一定含水量的食品在中冻结点以上的比热容要比冻结点以下的大。
比热容大的食品在冷却和冻结时需要的冷量大，解冻时需要的热量亦多。食品冻结过程中，随着时间的推移，冻结率在不断变化，会对食品的比热容带来影响。因此需根据食品的品温求出冻结率，对比热容进行修正。
2.热导率构成食品主要物质的热导率。水的热导率为0.6W/(m * ℃)，冰的热导为2.21W/（m *℃），约为水热导率的4倍。其他成分的热导率基本上是一定的，但因为水食品中的含量是很富的当温度下降，食品中的水分开始结冰的同时，热导率就变大，食品的冻结速度加快。另一方面，冻结食品解冻时，冰层由外向内逐渐融化成水，热导率减小，热量的移动受到抑制，解冻速度就变慢。此外，食品的热导率还受含脂量的影晌，含脂量高则热导乏無导率还与热流方向有关，当热的移动方向与肌肉组织垂直时热导率小，平行时则大。
3.体液流失
食品经过冻结、解冻后，内部冰晶融化成水，如不能被织织、细胞吸收回复到原来的状这部分水分就分离出来成为流失液。流失液不仅是水，还包括溶于水的成分，如蛋白质、盐类、准生素类等。体液流失使食品的质量减少，营养成分、风味亦受损失。因此，流失液的产生率成为评定冻品质量的指标之一。
解冻是水分不能被组织吸收，是因为食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能力，因冻结和冻藏中的不可逆变化而丧失，由保水性变成脱水性所致。体液的流出是由于肉质组织在冻结过程中产生冰晶受到的机械损伤所造成的。损伤严重时，肉质间的空隙大，内部冰晶融化的水通过这些空隙向外流出；机械损伤轻微时，内部冰晶融化的水因毛细管作用被保留在肉之中，通过这些空隙向外流出；机械损伤轻微时；内部冰晶融化的水因毛细管作用被保留讧一般来说，如果食品原料新鲜，冻结速度快，冻藏温度低且波动小，冷藏期短，则解冻时流失液少。若水分含量多，流失液亦多。如鱼和肉比，鱼的含水量高故流失液亦多。叶菜类和豆类相比，叶菜类流失液多。经冻结前处理如加盐、糖]磷酸盐时流失液少。食品原料切得越细小，流失液亦越多。
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