食品在风幕柜冻结时的变化（三）
（四）干耗
食品冻结过程中，因食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量减少，俗称“干耗”。干耗不仅会造成企业很大的经济损失，还给中冻品的品质和外观带来影响。例如日宰2000头猪的肉联厂于耗以2.8%或3%计算，要年损失600多吨肉，相当于15000头猪。
干耗发生的原因是冻结室内的空气未达到水蒸气的饱和状态，其蒸汽压小于饱和水蒸汽压，而鱼、肉等含水量较高，其表面层接近饱和水蒸汽压，在蒸汽压差的作用下食品表面水分向气中蒸发，表面层水分蒸发后内层水分在扩散作用下向表面层移动。由于冻结室内的空气连续不断地经过蒸发器，空气中的水蒸气凝结在蒸发器表面，减湿后常处于不饱和状态，所以冻结过程中的干耗在不断进行着。
食品冻结过程中的干耗表明，蒸汽压差大，表面积大，则冻结食品的干耗亦大。如果用不透气的包装材料将食品包装后冻结，由于食品表面的空气层处于饱和状态，蒸汽压差减小，就可减少冻结此外，冻结室中的空气温度和风速对食品干耗也有影响。空气温度低，相对湿度高，蒸汽压差小，食品的于耗亦小。金华肉联厂曾做过试验，冻结室内空气温度从-8℃经过20小时分别降至-21℃和-25℃，整个降温过程始终保持温差3～4℃，比较两者之间的干耗，终温降至-25℃的干耗为1.65%，降至-21℃的干耗为2.4%，两者相差0.75%。故降低冻结室的温度可减少食品的冻结干耗。对风速来说，一般概念是风速加大，干耗增加。但如果冻结室内是高湿、低温，加大风速可提高冻结速度，缩短冻结时间，食品也不会过分于耗。
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